Нидерландские лакомства и рецепты на Синтерклаас, Рождество и Новый год. Взгляд из Нидерландов

На илл. с сайта «Международного радио Нидерландов»: «Оли-боллен» (Oliebollen), или пончики.

«Это типичный вид выпечки, которую подают на стол в новогоднюю ночь; эти пончики, главным образом, принято есть исключительно во время проводов старого и встречи Нового года», - указывает официальная голландская публикация «Нидерландская кухня. Некоторые традиционные рецепты нидерландской кухни».

А «Международное Радио Нидерландов» отмечало, говоря о пончиках «Оли-боллен»:

«В предновогодние дни половина Нидерландов пахнет пончиками. В Нидерландах эти шарообразные пончики из теста традиционно готовились в последние дни года на протяжении многих столетий. При этом пончики обжаривались в жире.

Посредством тяжелой жирной пищи голландцы в это время противостояли зимним холодам. Январь и февраль - самые холодные месяцы в Нидерландах». Конец цитаты.

Рецепт «Оли-боллен» смотрите в конце этого обзора.

Развернуть текст

Поговорим о некоторых нидерландских лакомствах, которые принято готовить и есть на Синтерклаас (5 декабря), Рождество (25 декабря) и Новый год.

Отметим, что в Нидерландах Санта Клаус (Синтерклаас) приходит еще 5 декабря — в церковный День Святого Николая; спустя три недели следует Рождество, а 31 декабря — встреча гражданского Нового года. 

Подробнее об особенностях нидерландских предрождественских и рождественских праздников см. здесь

А нижеследующий обзор с рецептами подготовлен по материалам брошюры «Нидерландская кухня. Некоторые традиционные рецепты нидерландской кухни», выпущенной Информационной службой для зарубежных стран Министерства иностранных дел Нидерландов на русском языке в начале 2000-х гг.

«Спекюлаас» (традиционный фигурный пряник)

Пряник «спекюлаас» в Нидерландах по традиции принято есть вечером в канун праздника Синтерклаас (Николин день). Название этого вида выпечки происходит от названия специальной фигурной доски (формы) с вырезанным в ней рисунком. Тесто для пряника вдавливают в форму, в результате чего готовый пряник принимает очертания фигурной формы и имеет рельефный рисунок, точно воспроизводящий в зеркальном отражении рисунок, вырезанный в доске. Поэтому этот пряник и называется «спекюлаас», так как «спекулюм» в переводе с латыни означает «зеркало». Фигурные доски (формы) для пряника «спекюлаас» продаются в Нидерландах в разных местах.

Одним из «секретных» компонентов для приготовления пряника «спекюлаас» является особая смесь пряностей («спекюлаас-кряуден»), которую в Нидерландах можно купить в специальных магазинах.

Праздник Синтерклаас отмечается 5 декабря вечером, накануне дня Святого Николая (Николина дня). Предание гласит, что Святой Николай, бывший большим другом детей, приносил подарки всем тем детям, кто был послушным и хорошо себя вел. Поэтому нидерландский праздник Синтерклаас — это истинно детский праздник, начинающийся в тот момент, когда Святой Николай, он же Синтерклаас, в сопровождении своих смуглолицых помощников (именуемых «зварте Питен», т.е. «черные Питы») прибывает из Испании.

В предшествующие вечеру в канун праздника Синтерклаас дни детям дома разрешается поставить наготове в определенное место свой ботиночек и, если ребенок действительно был послушным, то, по легенде, «Черный Пит» пробирается через дымовую трубу (или через окно) в дом и кладет в ботиночек что-нибудь из лакомств. Сам же Синтерклаас в это время проезжает на своем коне по крыше дома, направляясь в следующий дом.

Вечером в канун праздника Синтерклаас принято дарить друг другу подарки; однако же, этот вечер является самым что ни на есть подходящим моментом и для того, чтобы преподнеся друг другу какой-нибудь сюрприз или прочитав стихотворение собственного сочинения, подшутить друг над другом, а также вспомнить что-то из того, что принес с собой прошедший год. Разумеется, что не все при этом бывает одинаково лестным в адрес друг друга.

Синтерклаас — это праздник, сопровождающийся обилием различных лакомств и сладостей. Добрый Синтерклаас, он же Святой Николай, как правило, оповещает о своем прибытии тем, что посылает вперед своих смуглолицых Питов рассыпать во все стороны мелкие прянички в виде ореха (так называемые «пейпер-нотен») и прочие лакомства. Во время этого праздника по традиции принято пить напиток под названием «биссхопс-вяйн» (разновидность глинтвейна) и есть постный сахар («борет-плаат»), марципан (лакомство из молотого миндаля), пряники «спекюлаас» и пряники с миндальной начинкой («хефюлде спекюлаас»).

Пряник «спекюлаас»

Рецепт пряника «спекюлаас»:

— 200 грамм блинной муки

— соль

— 1 1/2 столовые ложки «спекюлаас-кряуден» (особой смеси пряностей для пряника «спекюлаас»)

— 125 грамм светло-коричневого бастра (вид сахара)

— 125 грамм сливочного масла или маргарина

— 2 столовые ложки молока

Всыпать блинную муку в миску, добавить соль, смесь «спекюлаас-кряуден», бастр и сливочное масло или маргарин и хорошо перемешать полученную массу. Сливочное масло или маргарин в миске мелко нарезать. Добавить молоко. Обмыть руки в холодной воде и сразу после этого руками хорошо замесить тесто. Завернуть подготовленное таким образом тесто в алюминиевую фольгу и положить на 24 часа в холодильник.

Придать кусочкам теста фигурную форму, раскатав тесто в лепешки и вырезав фигурки с помощью формочек или ножа, либо используя специальную фигурную доску с вырезанным в ней рисунком. Поверхность фигурной доски слегка обсыпать мукой.

Положить часть теста в формочки фигурной доски и хорошо вдавить тесто, чтобы оно заняло весь объем формочек. Излишнюю часть теста срезать ножом, проведя ножом по всей поверхности доски. Фигурную доску перевернуть и ударить по ней, чтобы высвободить прянички из форм.

Противень смазать маслом и выложить на него прянички, оставляя между ними небольшое пространство. Противень с пряничками поставить в горячую, предварительно нагретую до 150 градусов Цельсия духовку, на уровне середины духовки. Выпекать прянички в течение 20 минут до полной готовности, пока они не приобретут светло-коричневый оттенок. Готовые прянички вынуть из духовки, выложить на решетчатый противень и дать им остыть.

«Амандел-спекюлаас» (пряник «спекюлаас» с миндалем)

Смешать тесто со 100 граммами дробленого миндаля. В остальном следовать предыдущему рецепту.

«Пейпер-нотен» (мелкие прянички в виде ореха)

Согласно традиции, вечером в канун праздника Синтерклаас (Николин день) помощники доброго Святого Николая, чаще всего, оповещают о его прибытии тем, что начинают разбрасывать вокруг мелкие прянички в виде ореха (и прочие лакомства). Смуглолицые Питы заходят в этот вечер в дом и бросают горсти мелкой выпечки («дроби»), в то время, как дети соревнуются друг с другом в том, кто подберет как можно больше разбросанных по комнате «орешков». Мелкие прянички в виде ореха должны быть (чуть) черствыми. Поэтому начать выпекать их можно задолго до 5 декабря, а хранить прянички следует в жестяной коробке, где они могут лежать в течение нескольких недель, не теряя годности.

Рецепт «Пейпер-нотен»:

Для приблизительно 50 штук пряничков:

— 100 грамм размягченного сливочного масла

— 125 грамм бастра (коричневого сахара)

— 2 чайные ложки «спекюлаас-кряуден» (особой смеси пряностей для пряника «спекюлаас»)

— соль на кончике ножа

— 250 грамм блинной муки

— несколько столовых ложек молока

— кусок сливочного масла

Положить в миску масло, добавить сахар, смесь «спекюлаас-кряуден» и соль и хорошо размешать в миске полученную массу, желательно воспользовавшись для этого миксером или кухонным аппаратом, до получения сочной густой консистенции. Мелкими порциями добавить блинную муку и добавить такое количество молока, чтобы в результате получилось однородное тесто. Замесить тесто и придать тесту округлую форму. Тесто накрыть и поставить на несколько часов на холод (например, в холодильник). Противень смазать маслом. Подготовленное тесто раскатать, вылепить из него небольшие шарики, выложить их на некотором расстоянии друг от друга на противень, немного придавливая.

Противень с пряничками поставить в духовку и выпекать прянички при температуре 150-175 градусов Цельсия примерно в течение 15 минут, пока они не приобретут светло-коричневый оттенок.

«Керст-краншьес» («рождественские веночки», печенье в форме колечек)

Рождество («Керстмис») отмечают в Нидерландах 25 и 26 декабря (первый и второй день Рождества). По традиции первый день Рождества принято отмечать в кругу семьи и родственников. Вообще говоря, в этот день не принято дарить друг другу подарки, хотя в последние годы и в этом тоже прослеживаются некоторые изменения. Большинство нидерландцев, в особенности, те семьи, где есть дети, все же предпочитают отмечать 5 декабря праздник Синтерклаас как день, в который преподносят друг другу подарки. В период Рождества во многих домах стоит украшенная рождественская елка и иногда висит рождественский венок. Каких-либо традиционных, блюд, подаваемых на праздничный рождественский обед, практически не существует, и нидерландцы, главным образом, используют свое воображение при выборе и приготовлении блюд в этот день, пытаясь подать к столу что-нибудь особенное. Второй день Рождества принято использовать для отдыха или для визита в гости к друзьям или знакомым.

К традиционной рождественской сладкой выпечке относятся: «керст-кранс» («рождественский венок», пирожное из слоеного теста с миндальной начинкой), «керст-стол» («рождественский хлеб», отменного качества белый хлеб, обильно начиненный изюмом, коринкой, засахаренными фруктами (цукатами) и миндальной пастой) и «керст-краншьес» («рождественские веночки», печенье в форме колечек), которые также можно использовать для украшения рождественской елки.

Рецепт «керст-краншьес»:

— 50 грамм просеянной муки

— 50 грамм блинной муки

— 60 грамм сливочного масла или маргарина

— 50 грамм белого бастра (вид сахара) 1/4 яйца

— 1 грамм соли

— 1/4 яйца для обмазки

— 40 грамм миндальной стружки

— 30 грамм сахара грубого помола

Просеянную муку и блинную муку всыпать в миску, добавить сливочное масло или маргарин, яйцо, сахар и соль. Двумя ножами мелко нарезать сливочное масло. Обмыть руки холодной водой и из подготовленной в миске смеси замесить руками тесто. Придать тесту округлую форму. Кухонную доску (или стол) посыпать небольшим количеством просеянной муки и после этого раскатать на ней тесто в лепешку толщиной примерно в 1/3 сантиметра. С помощью формочки (или воспользовавшись стаканом) вырезать из раскатанного в лепешку теста колечки.

В центре колечек вырезать кружочек, например, буравчиком для яблок. Противень смазать маслом и выложить на него получившиеся колечки из теста. Колечки слегка смазать взбитым яйцом и посыпать их миндальной стружкой и сахаром. Выпекать колечки в предварительно нагретой до 170 градусов Цельсия духовке до полной готовности, пока печенье не приобретет коричневый оттенок. Готовое печенье снять с противня, выложить на решетчатый противень и дать остыть.

«Борет-плаат» (постный сахар)

Это типично зимнее сладкое лакомство. Постным сахаром, главным образом, принято лакомиться в период между праздником Синтерклаас (5 декабря) и Новым годом.

Рецепт «борет-плаат»:

— 200 грамм сахара

— 3-4 ложки воды (или молока, концентрированного молока или сливок для кофе)

— несколько капель эссенции (для цвета)

В маленькой кастрюле нагреть сахар с водой и время от времени помешивать, чтобы сахар полностью растворился. После этого довести смесь в кастрюле до кипения. Дать смеси немного увариться. Кастрюльку снять с огня и посмотреть, насколько густой получилась смесь: зачерпнуть немного смеси ложкой и дать ей стечь обратно в кастрюлю. Обратить внимание на то, достаточно ли густовата последняя капля; если при падении капли получается очень тоненькая нить, добавить эссенцию в кастрюлю. Быстро размешать массу; продолжать размешивать до тех пор, пока в результате смесь не начнет застывать и почти не загустеет совсем. Кольцеобразную форму для постного сахара, предварительно оставленную на некоторое время в холодной воде, вынуть, смазать маслом, вдавить ее с силой в лист пергаментной бумаги и наполнить форму сахарной массой в тот момент, когда масса уже начнет терять прозрачность. Как только на постном сахаре начнут появляться белые пятнышки, форму следует освободить от листа пергаментной бумаги и поставить ее после этого в вертикальное положение. Дать постному сахару хорошо остыть и с некоторой осторожностью вынуть его из формы.

«Оли-боллен» (пончики с изюмом и цукатами)

«Оли-боллен» — типичный вид выпечки, которую подают на стол в новогоднюю ночь; эти пончики, главным образом, принято есть исключительно во время проводов старого и встречи Нового года.

Рецепт нидерландских пончиков «Оли-боллен»:

— 500 грамм просеянной муки

— дрожжи

— 2 децилитра тепловатого молока

— 1 яйцо

— 150 грамм изюма

— 1 полная столовая ложка смеси искрошенных цукатов

— 1 очищенное от кожуры яблоко, без сердцевины, нарезанное мелкими кусочками

— протертая корка пол-лимона

— щепотка соли

— глубокая кастрюля с горячим (200 градусов Цельсия) маслом

Дрожжи размягчить. Хорошо смешать все компоненты в миске. Накрыть миску и поставить ее на один час в теплое место, чтобы смесь подошла. С помощью двух ложек сделать из полученного теста шары-пончики и осторожно опустить их, одновременно по несколько штук, в горячее (200°С) масло. Пончики готовы, как только они станут «воздушными» и приобретут со всех сторон золотисто-коричневый оттенок.

Выложить пончики на лист кухонной бумаги и дать стечь с них маслу. Щедро посыпать сахарной пудрой. Пончики следует подавать на стол горячими.

«Биссхопс-вяйн» («епископское вино», разновидность глинтвейна)

«Биссхопс-вяйн» — традиционный напиток, который пьют вечером в канун праздника Синтерклаас (5 декабря), распаковывая полученные подарки.

Рецепт «Биссхопс-вяйн»:

— 1 литр красного вина

— 1 лимон

— 1 апельсин

— 20 кусочков гвоздики

— 2 столовые ложки сахара

— 1 палочка корицы (длиной примерно в 5 см)

— щепотка мускатного цвета и щепотка шафрана по вкусу

Лимон и апельсин промыть и хорошо осушить. В каждый из этих фруктов воткнуть по 10 кусочков гвоздики. Влить вино в кастрюлю и добавить к нему сахар, лимон, апельсин и палочку корицы (а также, по возможности, мускатный цвет и шафран, в завязанном тонком хлопчатобумажном платочке), после чего накрыть кастрюлю крышкой и медленно довести полученную смесь на слабом огне до кипения. Убавить огонь и дать вину медленно настояться в течение примерно 1 часа.

Вынуть из кастрюли с вином лимон, апельсин и корицу (а также, соответственно, платочек с пряностями). Вино нагреть, не доводя до кипения. Подать напиток к столу в жаростойких бокалах.

Из брошюры «Нидерландская кухня. Некоторые традиционные рецепты нидерландской кухни», выпущенной Информационной службой для зарубежных стран Министерства иностранных дел Нидерландов на русском языке в начале 2000-х гг.

(Отметим, что ныне Информационной службой для зарубежных стран — Afdeling Voorlichting Buitenland свернула свою деятельность).

Подготовлено Portalostranah.ru

Опубликовано 30/12/2012

Больше рецептов традиционной нидерландской кухни см. здесь