Гуляш, происхождение и котелок баграч (бограч): начало венгерской кухни

На архивной иллюстрации: логотип фестиваля гуляша в США.

Развернуть текст

Гуляш и кочевое происхождение венгерской кухни

Слушайте эту запись Радио Будапешт о гуляше в аудиофайле:

• аудио файл №1        

или здесь в лучшем качестве звучания на нашем YouTube-канале:

А далее в тексте, в расшифровке Portalostranah.ru, данная программа вещания на русском языке Радио Будапешт о гуляше и кочевых истоках венгерской кухни. (В аудио с мелодией чардаша).

Русское вещание Радио Будапешт от 22/05/2007 г. (расшифровка в текст и примечания, а также подзаголовки Portalostranah.ru) передавало:

«Кухня любого народа — это часть национальной культуры. С этим, наверное, никто спорить не станет. Просто удивительно насколько она связана с историей, бытом, традициями. Мы предлагаем вам пуститься в увлекательное путешествие отправиться в мир венгерской кухни. В ее древнее и не столь далекое прошлое и разнообразное и блистательно вкусное настоящее.

Великое кочевье и суп гуляш

Венгерская кухня в наше время очень далека от той, что принесли с собой тысячу лет назад древние венгры, прибывшие в карпатский бассейн со степных просторов, раскинувшихся между Волгой и Уралом. Более того, она сильно отличается от того, что считали венгерской кухней еще сто лет назад. Но бесспорно, что еще и сегодня венгерская кухня несет в себе следы обычаев самых древнейших времен. А некоторые нынешние венгерские кушанья состоят в близком родстве с блюдами, что и сегодня готовятся на азиатской прародине венгров.

«От древних венгров — кочевников дошел до нас и «баграч» — котелок с выпуклым дном, который поставить нельзя, а можно только подвесить над костром за душку.

 

Баграч и сегодня широко используется в венгерской кухне. В нем и готовят самое характерное и, как можно понять из вышесказанного, самое древнее венгерское блюдо «баграч-гуляш», иначе говоря, суп гуляш в котелке».

 

(Из передачи русского вещания Радио Будапешт от 22 мая 2007 года).

В эпоху великого переселения народов и до нее древние венгры вели кочевой образ жизни и, хотя письменных свидетельств того времени почти не осталось, более чем вероятно, что для своих длительных походов они изготовляли нечто вроде консервов, из которых на стоянках сравнительно быстро можно было приготовить себе еду.

Это было, во-первых, замешанное на яйцах и высушенное на солнце тесто в виде мельчайших катышков величиной с рисовое, а порой и с просяное зерно. Такое тесто и сегодня любимое блюдо венгров. Его используют как гарнир к мясным кушаньям и кладут в супы. Оно называется «тархоня». Такое же блюдо встречается у народов Кавказа, в Монголии, в Персии и на Балканах. Причем иногда оно даже носит сходное название — «тарана», «таркхана». (Турецкий взгляд на «тархану» см. здесь. Прим. Portalostranah.ru)

Умели древние венгры делать и сухое молоко — «курут». Из византийских хроник нам известно, например, что в девятом веке византийцы брали с собой в военных походах для пропитания крупный рогатый скот. А вот венгры в походах питались, во-первых, свежей кониной -мясом вьючных лошадей и сушеным мясом, которое предварительно размягчали, положив под седло. На стоянках они кипятили воду в котелках, клали в нее сушеное мясо и тесто, которые при варке разбухали, превращаясь в густой сытный суп — прообраз супа гуляша. Только без лука, картофеля и паприки.

Гуляш в традиционном котле «баграч».

Развернуть текст

От древних венгров — кочевников дошел до нас и «баграч» — котелок с выпуклым дном, который поставить нельзя, а можно только подвесить над костром за душку. Баграч и сегодня широко используется в венгерской кухне. В нем и готовят самое характерное и, как можно понять из вышесказанного, самое древнее венгерское блюдо «баграч-гуляш», иначе говоря, суп гуляш в котелке.

Гуляш в русском обиходе означает просто тушеное мясо. Еще недавно гуляш с картофелем или гречкой был дежурным блюдом в любой забегаловке, любой заводской или студенческой столовке. Так вот, на самом деле венгерское блюдо гуляш это густой суп с луком, картошкой, красным перцем — паприкой и маленькими клецками или сухим тестом.

Рецепт гуляша, как его готовят венгры

Готовится он так:

Следует взять полкило говядины (мякоти); сто грамм свиного жира, или, лучше подсолнечного масла; крупную головку лука (можно две); один-два зубчика чеснока; две полные чайные ложки неострого красного перца паприки, пол чайной ложки тмина, 600 грамм картофеля; один крупный свежий сладкий перец и один крупный свежий помидор; соль по вкусу.

Мясо очистить от пленок и нарезать кубиками. Мелко нарезать лук, потушить в жире, посыпать паприкой и тмином, добавить мелко нарезанный чеснок, посолить. Мясо слегка обжарить, а затем накрыть крышкой и тушить в собственном соку. Если сок выкипит, можно добавить немного красного вина или воды. Когда мясо станет мягким, в него нужно положить очищенный от семян и нарезанный узкими полосками перец, нарезанный дольками помидор и картофель. Залить все водой, чтобы покрыло и чтобы вышло четыре тарелки супа и варить до готовности. Можно добавить мелкие клецки из яйца с водой и мукой или сухое тесто — атавизм древнего блюда. В некоторых частях страны кладут еще разрезанный пополам корень петрушки и морковку. Но это тоже не обязательно.

Красный перец не должен быть острым и очень важно не нагревать его с жиром. От этого он приобретает горький вкус и вместо красного становится коричневым — верный признак испорченного блюда. Надеюсь, с вами этого не случится. Суп гуляш можно приготовить и дома в кастрюле, но лучше всего на лоне природы в котелке над костром. Попробуйте в следующий раз вместо шашлыка. Не пожалеете. Приятного аппетита!», передавало русское вещание Радио Будапешт от 22/05/2007 (расшифровка в текст и примечания Portalostranah.ru).