Гавайская кухня: «Свинья калуа» и яма «иму»

Приготовление свинины калуа

Развернуть текст

Репортаж из Гавайев из архива Portalostranah.ru:

«Внимание привлекает дымящийся маленький холм земли, расположенный поодаль от столиков для посетителей. Мы наблюдаем за тем, как несколько сильных мужчин, у которых вокруг бедер обмотана ткань, осторожно убирают слои почвы и листьев с дымящегося холмика.

Вскоре мы видим, как они вытаскивают из земли целую запеченную свинью. Это главное блюдо на луау (lū’au, традиционные гавайские пиршества, которые можно назвать застольями, хотя в традиционной культуре гавайцы не использовали столов в европейском понимании, а низкие столы — Прим. Portalostranah.ru).

Возможно, вы удивляетесь: «Неужели мы будем это есть? Пахнет вкусно, но выглядит совсем не аппетитно. И что это за антисанитария!» Однако не спешите уходить, позвольте объяснить, как готовится это блюдо, и вы увидите, что ничего антисанитарного здесь нет! Уверены, что вы обязательно захотите попробовать этот вкуснейший деликатес древней гавайской кухни, когда узнаете о необычном методе, которым он готовится.

Что такое иму

На иллюстрации из архива:

Приготовленную «свинью калуа» вынимают на сетке из «иму».

Развернуть текст

Древние гавайцы готовили в иму различные блюда. Говоря коротко, иму — это подземная печка.

Кроме поросят в ней готовили рыбу, цыплят и мелкую птицу, а также батат, корни таро, плоды хлебного дерева и сладости. В приготовлении использовались даже листья батата и таро (батат (Ipomoea batatas) — корнеплоды, т.н. сладкий картофель, употребляется также и сырым; таро (Colocasia esculenta) — корнеплоды, похожие на картофель, в сыром виде не употребляется, Прим. Portalostranah.ru)

Меньшие по размеру продукты иногда заворачивали в листья кордилины (о кордилине см. на врезке Прим. Portalostranah.ru ) и готовили на пару. Такой метод называется «лаулау». А процесс приготовления в иму называется «калуа», что дословно переводится как «яма». Поэтому главное блюдо нашего пира называется «свинья калуа» (по-гавайски Kalua Pua’a — Прим. Portalostranah.ru), то есть «свинья, приготовленная в яме». Как мы увидим, при этом методе пища одновременно и печется, и парится.

Древние гавайцы выкапывали яму такого размера, чтобы в нее поместились все продукты, предназначенные для ужина. Обычно работу начинали рано утром, чтобы к вечеру еда была уже готова. На дно ямы клали дрова, как для обычного костра: сначала сухое дерево и щепки для растопки, потом большие поленья, чтобы костер горел три-четыре часа.

Дрова раскладывали вокруг шеста, воткнутого вертикально. Потом шест убирали и в образовавшееся отверстие сыпали тлеющую золу, чтобы костер разгорелся. (Огонь добывали путем трения двух палочек друг о друга).

«Свинья калуа» в домашних условиях

Рецепт самого известного гавайского блюда, или не обязательно рыть яму

 

«Если вы хотите отведать этого гавайского деликатеса, то лучше всего приехать на Гавайи пойти на настоящий луау. Но если вас устроит, то можете приготовить свинину способом «калуа» у себя дома.

 

Даже здесь, на Гавайях, у нас не всегда есть время готовить в иму. Поэтому мы пользуемся некоторыми приспособлениями, позволяющими сэкономить время и силы. Вместо целого поросенка можно взять свиной огузок или мясо для жаркого. А если хотите сделать что-нибудь менее жирное, то подойдет курица или индейка.

 

Мясо натрите составом для копчения из расчета одна столовая ложка на полкило мяса. Это придаст блюду запах и вкус копченостей.

 

Если в вашей местности возможно найти литья кордилины, заверните мясо в них.

 

(Кордилина, семейства агавовых. Представлена во множестве видов в виде деревьев и кустарников. Близкий родственник известной в России драцены. Кордилину часто путают с пальмами. В Европе выращивают как декоративное растение. Прим. Portalostranah.ru).

 

Положите мясо в особый гриль для медленного приготовления пищи, так как именно в нем такой же жар и влажность, как и в иму. Если такого гриля у вас нет, то подойдет и обычная духовка.

 

Чтобы в процессе приготовления было как можно больше влаги, накройте мясо фольгой после того, как завернете его в листья кордилины. Запекайте мясо при температуре 160 градусов по Цельсию до полной готовности. Оно должно легко отделяться от костей.

 

Порежьте мясо и полейте его соком или жиром, образовавшимся во время запекания, чтобы оно было сочным. Приготовленную в домашних условиях «свинью калуа» теперь можно подавать на вашем луау.

 

Может быть, попробовав это гавайское блюдо, вы захотите приехать на Гавайи и насладиться тем, как его готовят здесь», — отмечает гавайец — автор этого материала.

Затем на костер клали гладкие базальтовые камни. Базальт выбрали потому, что он не раскалывается при нагревании.

Камни могли быть разными — и размером с кулак, и размером с мяч для боулинга. Требовалось довольно много камней, так как они и оставшиеся угли служили единственным источником тепла во время всего процесса приготовления. Камни нагревали до тех пор, пока они не раскалялись докрасна. Затем все непрогоревшие дрова убирали.

Некоторые очищенные от пепла камни клали в брюшную и грудную полости посоленной туши свиньи, чтобы мясо как следует пропеклось. Конусообразные камни размером поменьше иногда засовывали в цыплят. Оставшиеся камни и угли равномерно распределяли по дну и по сторонам ямы, накрывали их слоями травы, а также листьев кордилины и банана.

Иногда на камни бросали разрубленные стебли банана. Это делали для того, чтобы от сильного жара пища не подгорела и не сгорела, а также для того, чтобы обеспечить запас влаги, позволявший пище одновременно печься и париться.

Когда в яме было уже достаточно листьев, на них клали свинью и все остальные продукты. Сверху продукты закрывали еще одним толстым слоем листьев. Потом все накрывали подстилкой из коры бумажной шелковицы или рогожей, плетенной из лаухалы, — так что земля не попадала на пищу. (Лаухала Lauhala (от гавайских слов «лист» — lau и хала), листья дерева Хала (Pandanus tectorius), дерева с длинными листьями, из которых гавайцы изготовляли различные плетеные изделия — от циновок до щляп. Прим. Portalostranah.ru).

Далее насыпали толстый слой земли, задерживавший пар в иму. Чтобы земля не пересыхала, ее сбрызгивали водой. На усмотрение повара в землю иногда втыкали полый бамбук и через него добавляли воду.

Время приготовления зависело от количества пищи, ее вида, а также числа использованных камней. На приготовление свиньи уходило несколько часов. Когда по времени блюда нужно было вынимать, землю аккуратно разгребали, снимали рогожи и листья и вынимали готовое мясо. Его клали в сосуды, давали остыть и подавали в холодном виде. Непропекшееся мясо отрезали, чтобы приготовить в другой раз или другим способом, например пожарить или сварить.  

В древности не было огнеупорной посуды, и люди варили пищу в деревянных мисках, бросая в воду раскаленные докрасна камни. Чтобы сохранить сырое мясо, его также солили.

Так как приготовление пищи традиционным способом требовало много сил, этим занимались мужчины. Одну и ту же иму использовали многократно. Часто над ней делали навес, под которым размещалась постоянная кухня, где можно было готовить и в плохую погоду. 

Иму сегодня

На луау вы заметите, что в использовании иму практически ничего не изменилось. Только теперь свинью из ямы вынимают при помощи проволочной сетки, чтобы туша не разваливалась, ведь приготовленное методом «калуа» мясо буквально спадает с костей. На смену подстилкам из коры и рогожам пришли джутовые мешки. За исключением этих незначительных новшеств иму осталась прежней, несмотря на то что многое в гавайской культуре уже изменилось.

После того как мясо отделили от костей, в него иногда добавляют соли. И вот блюдо готово. Луау начинается! Можете сесть здесь, на коврике, постеленном на земле, и есть с низкого стола, или разместиться за обычным для западной культуры столом со стульями. Но где бы вы ни сидели, вам непременно понравится этот пир!»

(Этот материал из архива был впервые опубликован в международном издании «Awake!» № 83/11 08/06/2002)

21/08/2011