Общение с читателями и новое на сайте:

 
- A +

Королевская кухня Швеции: три рецепта


Обзор о некоторых блюдах, подававшихся на шведском королевском столе.

Бывший королевский шеф-повар hovköksmästare (с 1972 года), а с 1977 года hovtraktör (снабженец королевского стола) Вернер Фегели (Werner Vogeli, скончался в 2007 г.

Бывший королевский шеф-повар hovköksmästare (с 1972 года), а с 1977 года hovtraktör (снабженец королевского стола) Вернер Фегели (Werner Vogeli, скончался в 2007 г.).

Илл. из smakapastockholm.se.

В начале 2000-х гг. журнал «Швеция для вас», издававшийся в Стокгольме на английском и русском языках, и распространявшийся в семи странах Балтийского региона, а также на международных авиа- и паромных линиях в этих странах, опубликовал серию заметок о некоторых блюдах, подаваемых на парадных обедах у шведской королевской четы — короля Швеции Карла XVI Густава и королевы Сильвии. Итак, материал о королевской кухне Швеции, содержащий три рецепта, из архива Portalostranah.ru.

 

«Несколько раз в год королевская чета устраивает гала-обед примерно на сто пятьдесят персон», — отмечал журнал. Журнал привел несколько рецептов от тогдашнего придворного шеф-повара Вернера Фегели (Werner Vogeli)

 

Отметим, что Фегели швейцарец по происхождению (род. в 1930 м. году в Лангнау, в кантоне Берн в Швейцарии, скончался в 2007 г. в Стокгольме), приехал в Швецию в 1950-х и стал работать в стокгольмском ресторане Operakällaren (расположенном в здании театра Королевской оперы, с 1976 года также был одним из управляющих этого ресторана в качестве наемного служащего). В 1972 году Вернер Фегели стал придворным шеф-поваром — hovköksmästare, а с 1977 года получил от короля почетный придворный титул hovtraktör, в знак признания мастерства в искусстве приготовления пищи (hovtraktör — можно перевести как royal caterer, снабженец королевского стола; hovtraktör стоит выше hovköksmästare). Вернер Фегели от имени короля отвечал и за нобелевские обеды.

 

7 марта 2007 года, на следующий день после кончины Вернера Фегели, королевский двор выпустил следующее заявление Карла XVI Густава:

 

«Королева и я скучаю по настоящему послу гастрономии и поваре-легенде Вернере Фегели, который в течение двух поколений помогал мне и моей семье с нашими официальными ужинами. Вернер Фегели был предтечей новой шведской кухни. Он вдохновлял молодое поколение и всех нас, кто заинтересован в хорошей еде». Конец цитаты. Отметим, что под новой шведской кухней можно понимать авторскую кухню, основанную как на международных (фьюжн-кухня), так и шведских рецептах, и приготовляемую из экологичных и полезных продуктов.

 

Журнал «Швеция для вас» пишет, представляя первый из рецептов Вернера Фегели:

 

«Начнем мы с эффектного, но простого по приготовлению блюда

 

Мусс из спаржи с гарниром из красной икры и зеленого горошка по рецепту придворного повара Вернера Фегели

 

Мусс из спаржи с гарниром из красной икры и зеленого горошка, приготовленный по рецепту придворного повара Вернера Фегели.

Мусс из спаржи с гарниром из красной икры и зеленого горошка, приготовленный по рецепту придворного повара Вернера Фегели.

Страница из шведского журнала «Швеция для вас».

Кстати, для приготовления этой закуски к королевскому обеду на 150 персон, каждая из 30000 горошин очищена вручную.

 

Продукты:

 

Для мусса: 200 г консервированной спаржи, 2 листика желатина. 3 ст. ложки сливок;

 

Для гарнира: 3-4 ст. ложки зеленого горошка, 80 г красной икры, 1 ст. ложка оливкового масла, 3-5 капель перно (Pernod — анисовая настойка Прим. Portalostanah.ru), веточка петрушки;

 

Приготовление:

 

Замочить желатин в воде, консервированную спаржу слить, оставив две ложки сока, обсушить салфеткой и измельчить в миксере. Сок от спаржи подогреть, растворить в нем желатин, положить спаржу, размешать, добавить взбитые сливки и мешать до получения однородной массы.

 

Разложить по формочкам и поставить на 2 часа в холодильник.

 

Смешать зеленый горошек с красной икрой, добавить масло и перно. Аккуратно выложить мусс из формочек на тарелки, украсить икрой с горошком и зеленью.

 

Филе барашка, запеченное под «шубой»  из свежей зелени, по рецепту придворного шеф-повара Вернера Фегели

 

Филе барашка, запеченное под «шубой» из свежей зелени, приготовленное по рецепту придворного шеф-повара Вернера Фегели.   Страница из шведского журнала «Швеция для вас».

Филе барашка, запеченное под «шубой» из свежей зелени, приготовленное по рецепту придворного шеф-повара Вернера Фегели.

Страница из шведского журнала «Швеция для вас».

Продукты:

 

600 г филе молодой баранины;

0,5 стакана белого вина;

0,5 стакана мясного бульона;

 

Для «шубы»:

 

3 ломтика белого хлеба без корочки, пучок зелени петрушки, по одной веточке зелени тмина, базилики, эстрагона, розмарина, 1 ст. ложка мелко нарубленного лука-шалотта, растительное и сливочное масло, соль, черный и белый перец;

 

Приготовление:

 

Пассеровать (обжарить) лук в разогретом масле несколько минут, добавить мелко нарубленную зелень, постоянно помешивая, смешать с измельченным хлебом до однородной массы. Смесь выложить в прямоугольную форму и поставить в холодильник для застывания. Застывшую шубу нарезать тонкими пластинками.

 

Баранину очистить и нарезать на порционные куски, посолить и поперчить, обжарить каждый кусок в растительном масле в течение 5-8 минут, оставляя мясо внутри розовым.

 

Выложить мясо на противень и накрыть каждый кусок сверху тонким ломтиком «шубы».

 

Для приготовления соуса жир, оставшийся на сковородке, смешать с вином и бульоном проварить и процедить, добавить небольшой кусочек сливочного масла.

 

Перед подачей на стол разогреть мясо в гриле. Подавать с овощами и соусом.

 

И, наконец, рецепт десерта «Северный тюльпан».

 

Совет придворного повара Вернера Фегели таков: «Мастерство достигается тренировкой. Когда все получится, гости будут накормлены по-королевски».

 

Десерт «Северный тюльпан»

 

Десерт «Северный тюльпан», приготовленный по рецепту придворного шеф-повара Вернера Фегели.  Страница из шведского журнала «Швеция для вас».

Десерт «Северный тюльпан», приготовленный по рецепту придворного шеф-повара Вернера Фегели.

Страница из шведского журнала «Швеция для вас».

Продукты:

 

Десерт «Северный тюльпан» (на 10 корзиночек): 2 яйца, 0,5 стакана муки, 1,5 ст.ложки растопленного сливочного масла

 

Для соуса киви: 10 г киви и 0,5 стакана воды

 

Для начинки: разноцветное мороженое, шербет или свежие фрукты.

 

Приготовление:

 

Нарисовать на бумаге кружки диаметром 15 см, положить лист на противень и смазать кружки маслом.

 

Взбить яйца с сахаром, добавить, помешивая, муку и растопленное масло.

 

Равномерно распределить по одной столовой ложке теста на каждом кружке, размазывая от середины к краям.

 

Выпекать по два кружка в средней части духовки, предварительно нагретой до 225 градусов.

 

Примерно через 4 минуты, когда тесто станет золотистым, снять бисквиты лопаткой, надеть на перевернутые стаканы, чтобы придать им форму тюльпана.

 

Когда корзиночки застынут, снять их со стаканов.

 

Сварить сироп из воды и сахара, остудить.

 

Очистить киви, вырезав белую серединку, измельчить в микcepe и быстро (чтобы соус не потерял цвет)а разбавить сиропом.

 

Подавать корзиночки, наполненные разноцветным фруктовым мороженым или фруктами, на зеркале из соуса киви», — писал шведский журнал «Швеция для вас» (Sweden for you) в № 4 и 5 за 1999 г. и № 1 за 2000 г. (в настоящее время, насколько известно, журнал «Швеция для вас» уже не выходит).



Опубликовано21032015       Portalostranah



Избранное с сайта на
неделю: тексты, аудио,
видео:
Происхождение названия «русь» - сначала так называли не славян, а шведов. Скандинавы и их роль в формировании первого русского славянского государства. Шведский взгляд
 
В древние времена под «русью» понимали совсем не славян, и не русский народ, которого тогда еще не существовало, а скандинавов-шведов.
Подробнее...
Радио Афганистана, в том числе на русском, и афганское телевидение. Досье
 
С некоторыми перерывами, служба иновешания «Радио Афганистан» ведет свои передачи на русском языке, в числе других языков – уже более пятидесяти лет, - с 1964 г.
Подробнее...
Колбаса в Германии: Что о ней думают немцы, и какие складывают поговорки
 
О колбасе в немецком восприятии - в нашем обзоре по источникам немецкого иновещания и английского издательства, а также статистики.
Подробнее...



 

География посетителей

Также по теме