Portalostranah.ru посвящен страноведению, путешествиям и иновещанию с русскими радиопрограммами со всего мира
Размер шрифта - + Обсудить на форуме

Итальянская паста. История. Взгляд из Италии


Также по теме

Посмотреть весь список статей по теме

Обзор об истории итальянской пасты.

Отметим, что итальянская паста начинает свое победное шествие по территории, которую сегодня занимает Итальянская Республика, с юга, от… арабов.

При том, что еще древние римляне придумали словечко lagana для некой лапши.

Однако, несмотря на древних римлян, еще триста лет назад пасту не считали своим национальным блюдом даже неаполитанцы, которые и в самой-то современной Италии, неравнодушной ныне к макаронам (отсюда прозвище итальянцев «макаронники»), называют «пожирателями пасты».

Вообще же, на север Италии паста широко распространилась только после объединения всей Италии в 1861 году. Как указывал ок. 1860 г., перед наступлением на Неаполь (тогда столицу Королевства Обеих Сицилий) премьер-министр Сардинского королевства (Сардинии-Пьемонта) Кавур, чей монарх – король Пьемонта и представитель Савойской династии и объединил вокруг себя всю Италию: ««макароны (на юге страны) готовы, и мы их съедим». Обо всем этом можно узнать из итальянских публикаций, в том числе которую мы цитируем ниже.

Наш обзор об истории итальянской пасты подготовлен по публикации итальянских авторов «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.).

Мы дополнили эти несколько страниц довольно обширными примечаниями Portalostranah.ru в скобках основного текста.

Неаполитанские «пожиратели пасты».  С итальянской картины, написанной пр. на стыке XIX-XX века.

Неаполитанские «пожиратели пасты».

С итальянской картины, написанной пр. на стыке XIX-XX века.

«Пожиратели пасты» в Неаполе (ок. 1886 г.)  С фотографии  немецкого фотографа Джорджио Соммера (Giorgio Sommer, годы жизни: 1834-1914), имевшего с 1857 года и до кончины фотоателье в Неаполе.

«Пожиратели пасты» в Неаполе (ок. 1886 г.)

С фотографии немецкого фотографа Джорджио Соммера (Giorgio Sommer, годы жизни: 1834-1914), имевшего с 1857 года и до кончины фотоателье в Неаполе.

 

ПРОЧИТАНО В:

 

Итальянская паста:

история в древние времена


 

Словечко «паста» в переводе с итальянского значит просто «тесто» (от лат. pasta), и это собирательное название макаронных изделий. Причем к пасте относят и, например, «лазанью», которая на макароны, как что-то длинное — не похожа, «лазанья» — это просто вытянутые листы из теста, а между ними начинка.

 

Издание «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.) пишет о начальной истории итальянской пасты следующее:

 

«Уже римляне умели замешивать тесто из муки с водой раскатывать его в широкую тонкую пластинку, называемую lagana (то, что позже стало называться «лазанья» — широкая лапша) — которую после нарезали широкими слоями и готовили.

 

Но важнейшие элементы «современной» пасты сформировались только в Средние века — это прежде всего разнообразие форм — широкая, узкая, короткая, длинная, дырчатая, с начинкой внутри.

 

Затем принципиально изменился способ приготовления.

 

Римская lagana готовилась в печи вместе с наполнителем, который выполнял функцию жидкости, а в Средние века появился новый обычай, дошедший и до наших дней, — варить пасту в кипятке или в бульоне, а иногда и в молоке».

 

Итальянская паста:

ее история в Средневековье


 

На недавней иллюстрации из неаполитанской газеты Il Mattino история итальянской пасты. Здесь изготовление неаполитанской разновидности пасты, а именно пасты граньяно (gragnano) в прошлые времена.  Отметим, что с декабря 2013 года Европейская комиссия утвердила за этой пастой из коммуны Граньяно статус аутентичной охраняемой марки.  Напомним, муниципалитет (городок) Граньяно (Gragnano)  располагается неподалеку от Везувия, и административно относится к региону Кампания и ее провинции Неаполь.
      Увеличить

На недавней иллюстрации из неаполитанской газеты Il Mattino история итальянской пасты. Здесь изготовление неаполитанской разновидности пасты, а именно пасты граньяно (gragnano) в прошлые времена.

Отметим, что с декабря 2013 года Европейская комиссия утвердила за этой пастой из коммуны Граньяно статус аутентичной охраняемой марки.

Напомним, муниципалитет (городок) Граньяно (Gragnano) располагается неподалеку от Везувия, и административно относится к региону Кампания и ее провинции Неаполь.


На недавней иллюстрации из неаполитанской газеты Il Mattino история итальянской пасты. Здесь изготовление неаполитанской разновидности пасты, а именно пасты граньяно (gragnano) в прошлые времена.

Отметим, что с декабря 2013 года Европейская комиссия утвердила за этой пастой из коммуны Граньяно статус аутентичной охраняемой марки.

Напомним, муниципалитет (городок) Граньяно (Gragnano) располагается неподалеку от Везувия, и административно относится к региону Кампания и ее провинции Неаполь.

 

И далее:

 

«Следующим этапом было изобретение сухой пасты длительного хранения, то есть превращение ручного изделия в промышленный продукт, пригодный к перевозкам и торговле. Этим последним поворотным в истории пасты изобретением мы обязаны арабам, которые придумали технику сушки, чтобы обеспечить себе запас провизии на время переходов в пустыне.

 

В арабских кулинарных книгах сухая паста появляется уже в IX веке. С этой традицией правдоподобно связывают присутствие на Западной Сицилии, где доминировала арабская культура, мануфактур (производств с применением ручного труда) по изготовлению пасты. Арабы правили Сицилией с 827 по 1091 гг. Прим. Portalostranah.ru).

 

В XII веке географ Ал-Идриси сообщает о существовании в Требии, примерно в тридцати километрах от сицилийского города Палермо, самого настоящего промышленного предприятия по производству сухой пасты (itrija). В этой местности, пишет он, «изготовляется столько пасты, что ею торгуют повсюду, отправляют в Калабрию (регион на юге Италии Прим. Portalostranah.ru) и в другие мусульманские и христианские страны».

 

(Ал-Идриси (годы жизни: 1099-1165, или 1166) — географ, выходец из знатной арабской семьи в мусульманской Испании, позднее приезжал к норманнскому двору в освобожденной от арабов Сицилии, в частности навещая еще одного испанского араба Абу аль-Соля, личного врача местного норманнского правителя Роджера II Сицилийского. Ал-Идриси по просьбе Роджера II написал свой самый известный географический труд. Прим. Portalostranah.ru).

 

Еще арабы распространяли, по всей вероятности, длинные макароны, о чем есть свидетельство в Tacuina sanitatis XIV века. Италия, следовательно, оказалась местом слияния двух гастрономических традиций, римской и арабской, в свою очередь связанных с другими традициями и культурами.

 

(Tacuina sanitatis — латинский перевод с арабского медицинского трактата XI века  (т.е. Taqwim al-sihha «Поддержание здоровья»). Арабский трактат был написан багдадским (периодически жил также в Сирии) арабом Ибн Бутланом (Ibn Butlan, годы жизни: 1001 — 1066), исповедовавшем христианство в несторианской версии.Несторианство — христианское течение, основанное еще ок. 400 г. н.э. в Византии архиепископом Несторием; позднее, в 431 году Вселенским собором в Эфесе, несмотря на первоначальную поддержку императора, течение несторианцев было осуждено как ересь, а Несторий был сослан в монастырь, в Египте, тогда провинцию Византии. Ныне только Сиро-персидская (Ассирийская) церковь, иначе Ассирийская церковь Востока, придерживается этого течения христианства.

 

Трактат был посвящен воздействию на человеческий организм различных растений и видов пищи. Считается, что в начале XII века был переведен на новоперсидский язык, а первый латинский перевод (Tacuini sanitatis Elluchasem Elimithar medici de Baldath) был осуществлен в середине XIII века одним арабскими христианином по заказу христианского короля Сицилии Манфреда. Одна из латинских копий Tacuina sanitatis ныне хранится в Национальной библиотеке Франции. Прим. Portalostranah.ru).

 

Некоторые предполагают, что родиной пасты была Персия, и оттуда она распространилась на Запад и на Восток, привилась главным образом в Китае.

 

Ряд обстоятельств, и не в последнюю очередь та решающая роль, которую играли итальянские приморские города в экономической системе Средневековья, — способствовал укоренению на полуострове этих разных традиций, их постепенно усиливающейся переработке и необычайному обогащению. Формы пасты множились по мере того, как разнообразились способы ее применения в гастрономическом обиходе: ее употребляли в виде свежего продукта, изготовлявшегося в домашней обстановке, и развозили вдоль берегов и вглубь Европейского континента в виде продукта промышленного.

 

В XII веке генуэзские купцы были уже главными посредниками распространения сицилийской пасты в северных регионах; вскоре Лигурия (регион с гл. городом в Генуе. Прим. Portalostranah.ru) стала зоной первостепенной важности не только в области сбыта, но и в области производства vermicelli и других типов пасты. Конечно, не случайно рецепты, представленные в кулинарных книгах XIV века, обозначены как «генуэзские».

 

В последующие века и все Новое время сборники рецептов продолжали называть это гастрономическое изделие генуэзской пастой. В течение XV века другие промышленные зоны (прежде всего Апулия) освоили сицилийскую и лигурийскую традицию, в то время как на севере (Эмилия, Ломбардия, Венето) по-прежнему более популярна домашняя свежая паста (Апулия — регион на адриатическом побережье Италии, с гл. городом в Бари; Венето — регион вокруг Венеции, в котором она выступает гл. городом; Эмилия (Эмилия-Романья, гл. город — Болонья) и Ломбардия (гл. город — Милан) — регионы на крайнем севере Италии Прим.Portalostranah.ru).

 

Тем временем умножаются и документальные свидетельства о свежей пасте. Лазаньи, tortelli и некая «зерновая паста» (возможно, подразумевается паста миллефанти) появляются за трапезой отшельников Камальдоли в тоскано-эмильянских Апеннинах в XII веке: они подавались по особым случаям или по большим праздни­кам, согласно календарю, точно определявшему устав общины. (Камальдоли (камальдулы) — монашеский орден, живущий по уставу Св. Бенедикта. Прим.Portalostranah.ru)

 

Из всех кулинарных книг, написанных в XIV веке, лишь неаполитанская поваренная книга Liber de coquina объясняет во всех подробностях, как приготовить и чем заправить лазанью: взять заквашенное тесто, тонко раскатать, разделить на квадраты шириной в три пальца (следует предположить, что той же длины). Сварить в кипятке и приправить, чередуя слои, тертым сыром (caseum gratatum) и, по вкусу, толчеными специями.

 

Последний совет — есть это блюдо заостренным деревянным инструментом (uno punctorio ligneo) — заставляет нас связывать популярность разного рода паст, скользких и непременно очень горячих, со стремительным распространением вилки в итальянском обиходе. Этот столовый прибор вошел в употребление, по-видимому, уже в XIV веке, тогда как в других европейских странах еще в XVII-XVIII веках многие предпочитали есть руками.

 

Таким же способом, как лазаньи, продолжает Liber, делаются croseti, круглые или продолговатые, которые сле­дует приминать пальцем, чтобы придать им впалую фор­му. Речь идет, очевидно, о генуэзских и провансальских corzzetti, не слишком отличающихся от апулийских cavatelli (виды макарон-рожков).

 

Длинная паста — это, вероятно, та, которую Liber скрывает под названием ancia alexandrina, блюда, которое готовили из «апулийских отрубей» и, вероятно, варили в миндальном молоке; ancia (в совр. итал.: мундштук) — это трубка, трубочка, червячок.

 

(Liber de coquina — является одной из старейших средневековых поваренных книг. Две уцелевшие копии на латыни в Национальной библиотеке Франции состоят из двух же независимых частей — трактата о кулинарии, составленного неизвестным французским автором, и собственно Liber de coquina, которая, как считается, написана неизвестным автором из региона Неаполя. Отметим, что как пишет в другой части цитируемая нами в этом обзоре об истории итальянской пасты книга La cucina italiana: Storia di una cultura: «вплоть до середины XV века кулинарные книги в христианской Италии писались исключительно на латыни, а что касается Liber de coquina, то она, видимо, написана при дворе Карла II Анжуйского, короля Неаполитанского королевства». Прим. Portalostranah.ru).

 

Прежде всего именно к длинной пасте относится термин tria в письменных и старинных рисунках.

 

Первые технические указания относительно изготовления vermicelli (букв.: червячки — название одного из видов макаронных изделий) содержат в кулинарной книге маэстро Мартино XV века: «Разведи тесто... и растяни его тонко, а затем порви пальцам на маленькие кусочки вроде червячков и положи сушиться на солнце».

 

Кроме того, Мартино сообщает рецепт сицилийских макарон, в котором впервые термин «макароны» обозначает именно то изделие, которое мы по сей день знаем под этим названием, то есть короткую, со сквозным отверстием пасту.

 

Мартино пишет:

 

«Возьми лучшей муки и смешай ее с яичным белком и розовой или обычной водой... и замеси крутое тесто; Затем раздели его на кусочки длиной в ладонь и тонкие, как соломинки. Возьми железную проволоку длиной в ладонь или более и тонкую, как дратва, положи ее на указанный кусочек теста и обеими руками прокати ее по столу; после извлеки проволоку, получится макаронина, просверленная посередине».

 

Иначе выглядят римские макароны, которые в действительности и не являются макаронами (разве что в смысле макаронных изделий вообще), а скорее tagliatelli (домашняя лапша). «Возьми лучшей муки, замеси ее и сделай тесто немного более жирное, чем тесто для лазаньи» и оберни ее вокруг палки: эта операция в данном случае служит не для создания внутренней полости, а для того, чтобы в момент резки лапша имела определенную одинаковую длину. «И затем извлеки палку и разрежь тесто на полоски шириной в мизинец, и выйдет в виде полосок».

 

(Мартино да Комо, также известный как маэстро (мастер) Мартино (Maestro Martino da Como, годы жизни: точные даты жизни неизвестны, родился в регионе Тичино, ныне в италоговорящей части Швейцарии) — итальянский повар XV века, служивший большую часть своей карьеры при дворе итальянского кардинала Людовика Тревизана. Составил первую в истории христианской Италии подробную поваренную книгу Il Libro de Arte Coquinaria. Прим. Portalostranah.ru).

 

Примерно те же приемы приводят Мессисбуго и Скаппи.

 

Мессисбуго (Cristoforo di Messisbugo) итальянский повар XV века, служил большую часть своей карьеры распорядителем и церемониймейстером при дворе герцогов Эсте, правивших в провинциях Феррара и Модена (регион Эмилия-Романья). В свою очередь Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi, годы жизни: ок. 1500- 1577, по происхождению, видимо, выходец из Ломбардии,) — был поваром при дворах нескольким кардиналов, а затем перешел на Папскую кухню. Поступил на Папскую кухню при Папе Пие IV, а при Пие Vстал его личным папским поваром. В 1570 году опубликовал свою поваренную книгу Opera dell’arte del cucinare. Книги Мартино Il Libro de Arte Coquinaria и Скаппи Opera dell’arte del cucinare и цитируют авторы La cucina italiana: Storia di una cultura и ее приводимой нами главы об истории итальянской пасты Прим. Portalostranah.ru).

 

Если макаронные изделия, описанные в текстах эпох Средневековья и Возрождения нам в той или иной степени знакомы и привычны, то способы их приготовления, соусы и порядок употребления отличаются достаточно сильно.

 

По сравнению с сегодняшним итальянским вкусом, который, как правило, предполагает пасты aldente, то есть слегка недоваренные (даже учитывая, что паста постепенно «размягчается», поднимаясь с юга на север), паста пять-шесть веков назад показалась бы нам определенно переваренной. «Эти и подобные макароны следует варить в кипятке два часа подряд», пишет маэстро Мартино о «сицилийских макаронах».

 

Когда же появилось, в таком случае, пристрастие к более твердой пасте? Трудно сказать: рецепты Скаппи (1570 года) от этого еще далеки, но уже в начале XVII века (деятель того времени) Джованни Дель Турко считает «подобающим» не слишком долгое приготовление макарон, более того, советует обливать их холодной водой, которая «сделает их более застывшими и твердыми».

 

Впрочем, склонность к переваренным макаронам сохраняется долго и по сей день бытует за пределами Италии, например в Германии, где мы находим и другую «архаическую» черту употребления макарон — применение их в качестве гарнира к другим блюдам, прежде всего мясным.

 

Liber de coquina XIV века советует подавать «генуэзскую пасту» (tria ianuensi) «с откормленными на мясо петухами-каплунами, яйцами и любым видом мяса». Это правило действует еще два века спустя, насколько можно судить по указаниям Бартоломео Скаппи: «вареные каплуны, покрытые лазаньями», «вареные домашние утки, покрытые макаронами по-римски», «куры из наших краев, вареные и покрытые неаполитанскими макаронами», «вареные жареные гуси, фаршированные по-ломбардски, покрытые annolini» и так далее.

 

Это не исключает более простых традиций употребления пасты: начиная с XIII века литература предлагает выразительные портреты сотрапезников, жадно поедающих дымящуюся пасту. Вспомним хотя бы брата Джованни да Равенна, о котором Салимбене да Парма пишет: «Я никогда не видел человека, который столь охотно ел бы лазаньи с сыром»; и описанного в новелле Франко Саккетти некоего Ноддо де Андреа, известного своей способностью пожирать «кипящие макароны», к неудовольствию того, кто делил с ним прибор и постоянно оставался голодным.

 

(Салимбене да Парма, Салимбене Пармский (Fra Salimbene de Adam da Parma, годы жизни: 1221 — ок. 1288) — итальянский монах-францисканец, автор латиноязычной «Хроники», описывающий как события из жизни монахов Ордена, так и итальянские события того времени; Франко Сакетти (Franco Sacchetti, годы жизни: 1335 — 1400), итальянский поэт и писатель, выходец из купеческой семьи Прим. Portalostranah.ru).

 

Вероятно, можно обозначить два социально обусловленных типа употребления: паста как гарнир — в придворной аристократической кухне; паста как самостоятельное блюдо — в кухне народной и буржуазной.

 

Что касается приправ, то с самого начала макароны выступают в обязательном сочетании с сыром, лучше дополненным специями, — эта традиция актуальна и поныне. Следует знать, утверждает Liber de coquina, что и в лазаньи, и в corzzetti необходимо класть большое количество тертого сыра. Сыр может быть gratatum — тертым и incisum, то есть нарезанным на кусочки; эту альтернативу предлагает тот же сборник рецептов для генуэзской кухни.

 

Но первый вариант практиковался несравненно дольше и сразу же стал символом неразрывного единства пасты сыра, особенно пармезана («пармский сыр», в совр. итальянской провинции Парма в регионе Эмилия-Романья. Прим. Portalostranah.ru), или piacentirno («сыр Пьяченцы», в совр. итальянской провинции Пьяченца в регионе Эмилия-Романья. Прим. Portalostranah.ru), или lodigiaho («сыр Лоди», в совр. итальянской провинции Лоди в регионе Ломбардия. Прим. Portalostranah.ru). Испробованный в конце XVIII века и окончательно принятый в двадцатые годы века XIX союз пасты с соусом из помидоров не смог разрушить его.

 

Сыр и помидор, вместе или по отдельности, представляют собой более доступную и популярную приправу по сравнению с мясной подливкой и рагу в глазах неаполитанской и парижской высокой кухни.

 

С XV века к сыру добавляется сливочное масло (вместо свиного сала, которое появлялось время от времени в рецептах XIV века).

 

Специи, которыми посыпали пасту, должны были быть «сладкими». «Разложи их по тарелкам с добрым количеством тертого сыра, свежим маслом и сладкими специями», — пишет маэстро Мартино в рецепте «сицилийских макарон». Во все Новое время сахар и корица обязательны по меньшей мере в той же степени, что и сыр: практически все блюда из пасты в кулинарной книге Скаппи подаются «посыпанные сыром, сахаром и корицей».

 

Необыкновенно длительный срок хранения этого продукта (макароны и вермишель, высушенные на солнце, сохраняются до «двух или трех лет», пишет маэстро Мартино) способствовал возрастающему коммерческому и гастрономическому успеху пасты, прежде всего на городских рынках.

 

О потреблении пасты в деревнях известно немного, но показательно, что Maccheronee автора Теофило Фоленго приписывают деревенской кухне все виды пасты: макароны и лазаньи, tagliatelle и tortelli.

 

Здесь речь идет, скорее всего, о свежей пасте, изготовляемой по мере надобности: промышленное производство пасты не касалось деревень, в большей же части Италии климат не способствовал экспериментам по ее сушке в домашних условиях. Как бы то ни было, для сельских жителей паста на столе была праздником: в 1694 году горожанин Джироламо Чирелли пишет с оттенком превосходства: «они (крестьяне) считают большой роскошью, пригласив друга на обед, подать на стол лазаньи или макароны».

 

(Теофило Фоленго (Teofilo Folengo, годы жизни: 1491-1544) — итальянский поэт, одно из его произведений — сатирическая поэма Maccheronee, относящаяся к жанру т.н. макаронической поэзии — на смешении языков и диалектов. Прим. Portalostranah.ru).

 

В кулинарных книгах паста часто расценивается как «постное» блюдо. Поэтому нет ничего удивительного в том, что одно из наиболее полных описаний разного вида паст мы находим в рецепте минестры (вид жидкого первого блюда Прим. Portalostranah.ru) из пасты на страницах Il vitto quaresimale (что в переводе с ит. и означает «постные блюда». Прим. Portalostranah.ru) Паоло Дзаккии, который пишет:

 

«Они различаются между собой по тому, просушенные ли пасты или более свежие; и еще по тому, потолще они или потоньше; и еще сделаны ли они из пшеничной муки или из иного вещества.

 

Кроме того, они имеют множество разнообразных форм, потому что иные из них круглые, вроде тех, что мы называем макаронами или вермишелью, и из этих последних некоторые пустые внутри, а некоторые нет, иные широкие и растянутые, как лазаньи, другие маленькие и круглые, как те, что мы называем millefanti, некоторые плоские, но узкие, как ленточки, и называются обыкновенно tagliolini, другие короткие и толстенькие, их называют agnolini (букв. с итал. — «барашки» Прим. Portalostranah.ru), некоторые более длинные и более толстые, называемые gnocco, и еще на тысячу ладов, и между ними нет большой разницы в том, что касается пользы для здоровья», — цитирует Паоло Дзаккиа публикация «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.). Отметим, что Il vitto quaresimale («Постная кухня») — это лишь один из трудов итальянского врача Паоло Дзаккии (Paolo Zacchia: годы жизни: 1584 −1659), который вообще-то писал труды о медицине и некоторое время занимал пост главного Папского врача.

 

Итальянская паста

долгое время не была национальным блюдом


 

Итальянская паста - история. Фабрика по изготовлению макарон в Торре-Аннунциата, южном пригороде Неаполя. На илл. пасту сушат.  С фотографии  немецкого фотографа Джорджио Соммера (Giorgio Sommer, годы жизни: 1834-1914), имевшего с 1857 года и до кончины фотоателье в Неаполе.
      Увеличить

Итальянская паста - история. Фабрика по изготовлению макарон в Торре-Аннунциата, южном пригороде Неаполя. На илл. пасту сушат.

С фотографии немецкого фотографа Джорджио Соммера (Giorgio Sommer, годы жизни: 1834-1914), имевшего с 1857 года и до кончины фотоателье в Неаполе.


Итальянская паста - история. Фабрика по изготовлению макарон в Торре-Аннунциата, южном пригороде Неаполя. На илл. пасту сушат.

С фотографии немецкого фотографа Джорджио Соммера (Giorgio Sommer, годы жизни: 1834-1914), имевшего с 1857 года и до кончины фотоателье в Неаполе.

О том, как итальянская паста стала национальным блюдом в Италии, издание «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.) отмечает следующее:

 

«Долгое время паста остается не самым обыкновенным блюдом (в значении: никак не национальным выделяемым особо блюдом), была в ряду прочих. Еще в XVI веке она могла считаться только капризом, деликатесом, без которого можно — и даже должно — было обходиться в период нужды: в Неаполе (куда, по всей видимости, начали импортировать пасту из Сицилии только к концу XV века) указом 1509 года запрещалось производить «taralli, susamelli, ceppule, макароны, вермишель» и любые другие «виды пасты» в те периоды, когда мука поднималась в цене «по причине войны, или неурожая, или неблагоприятной погоды».

 

Очевидно, что паста тогда не была основным блюдом у населения, питавшегося хлебом и похлебками-минестрами, овощами и мясом.

 

Даже на Сицилии паста была дорогостоящим продуктом: только в 1501 году она бы включена в число предметов первой необходимости, на которые устанавливались твердые цены, и еще в середине века цены на макароны или лазаньи примерно втрое превышали цены на хлеб.

 

Только в XVII веке паста стала играть новую роль в питании. Перелом произошел в Неаполе, где в середине века перенаселение городов и политико-экономический кризис привели к перебоям в поставках продовольствия, особенно мяса. В скором времени маленькая технологическая революция (а именно почти повсеместное распространение тестомесильных машин и механических прессов) позволила производить более дешевые макароны другие типы пасты.

 

В то время паста стала главным блюдом в рационе бедных городских сословий, и в XVIII веке именно неаполитанцы заслужили прозвище «макаронники», прежде сохранявшееся за сицилийцами. В 1787 году (немецкий литератор) Вольфганг Гете посетил Неаполь и отметил, что «макароны всех родов... продаются там повсюду по умеренной цене».

 

Способ их приготовления остается тем же, что и в Средневековье: «их варят в воде, и тертый сыр служит как жиром, так и приправой».

 

Образ неаполитанца, пожирающего пасту, утвердившийся и на картиночном уровне, не замедлил стать стереотипом. Когда в 1860 году завершилось политическое объединение полуострова, присоединение Неаполя Пьемонтом можно было символически представить как поедание пасты: «Макароны готовы, и мы их съедим», — пишет Кавур Костантино Нигро, послу Пьемонта в Париже, намекая на вступление Гарибальди в столицу Королевства.

 

(Напомним, Кавур (Camillo Benso conte di Cavour, годы жизни 1810-1861) — премьер-министр Сардинского королевства (Сардинии-Пьемонта), чей монарх, а именно Виктор Эммануил II — король Пьемонта и представитель Савойской династии и объединил вокруг себя в 1861 году всю Италию, таким образом основав, впервые с древнеримских времен, единое государство на Апеннинском полуострове. Неаполь, тогда столица Королевства Обеих Сицилий, был завоеван пропьемонтскими повстанцами Гарибальди, и присоединен к Италии в 1860 году. Прим. Portalostranah.ru).

 

Итальянская паста - история: Неаполитанские изготовители пасты – pastai. Происходит сушка пасты. С фотографии 1890 года.
      Увеличить

Итальянская паста - история: Неаполитанские изготовители пасты – pastai. Происходит сушка пасты.

С фотографии 1890 года.


Итальянская паста - история: Неаполитанские изготовители пасты – pastai. Происходит сушка пасты.

С фотографии 1890 года.

«Национальная революция» в Италии в той мере, в которое она значит «принятие Юга Севером», есть также и революция гастрономического образа страны, который, как пишет (современный итальянский исследователь) Франко Ла Чекла, «все больше тянет на север средиземноморское одеяло, существенную часть которого составляют макароны».

 

Впрочем, за пределами Италии страсть к пасте уже воспринималась как отличительная черта итальянца вообще, по фр. это звучит как italiano tout courtm, без различий на Юг и Север объединенной страны.

 

Уже примерно в конце XVIII века персонаж театра Гольдони (театр Гольдини — один из старейших итальянских оперных театров, расположен в Венеции Прим. Portalostranah.ru), приглашенный в Париже на обед «любезнейшей дамой», с изумлением слышит, как некий Ля Клош укоряет ее: «Вы подаете суп итальянцу? Но итальянцы едят только макароны, еще раз макароны и снова макароны», — отмечает издание «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.).

 

Подготовлено Portalostranah.ru на основе главы об истории итальянской пасты итальянских же авторов «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura), вышедшей в Италии в 1999 г. Авторы: Альберто Каппати и Массимо Монтанари, вышел также русский перевод. (Подзаголовки, примечания в этой статье: Portalostranah.ru).

 

Portalostranah.ru

 

Опубликовано 15/12/2014

 

Однако не все итальянцы (и не всегда) рады, что их считают народом пасты...

 

Видео: Итальянец пытается избавиться от пристрастия к пасте:


 

Ниже комедийные кадры из итальянского художественного фильма «Американец в Риме» (Un americano a Roma, (1954 г. выпуска). Молодой итальянец из среднего класса — герой фильма, которого играет Альберто Сорди, мечтает уехать в Америку, а пока (среди прочего) пытается избавиться от привычки к пасте — макаронам и перейти на настоящую американскую еду, но безуспешно, он не может отказаться от пасты. Отметим, что в послевоенной Италии, переходящей к демократии, американский образ жизни становился очень популярным. Итальянское национальное телевидение Rai недавно назвало образ этого «поедателя пасты», созданного Сорди, «незабываемым».

 

 

Избранные статьи недели


Мы рекомендуем. Архивы

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Портал о странах присутствует на YouTube, где размещаются некоторые видео к  публикациям;

А также в социальной сети ВКонтакте, где анонсируются наши материалы и также присутствует видео. Подписывайтесь.

 

Вниманию наших читателей, которым комфортнее читать на украинском яз. Вы можете читать наши материалы на укр. яз. Подробнее по ссылке:

Портал о странах можно читать и на украинском языке

 


География посетителей
Всемирное время