Происхождение пельменей, или взгляд на это блюдо с его Родины - Китая
Portalostranah.ru предлагает обзор по первоисточникам в тексте и аудио о китайских корнях и современных приключениях пельменей в Китае.
Коснемся мы и темы «Пельмени и китайский новый год», чьим символом пельмени являются.
Происхождение пельменей
На иллюстрации с сайта китайского иновещания:
Еще одна разновидность китайских пельменей.
Под пельменями в России понимают блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с несладкой начинкой.
Похожие на пельмени блюда есть у многих народов. Причем часто версий об аутентичном названии и виде пельменей в разных странах источники приводят очень много и не всегда точно.
В некоторых энциклопедических статьях о пельменях, указывая в качестве исторического названия у китайцев для пельменей словосочетания «цзяо цзы», почему-то упоминают название «дим сум» как современное китайское название пельменей. Хотя другие источники указывают, что «дим сум» — это всего лишь общее обозначение закусок в Китае.
Portalostranah.ru предлагает в этом досье, кроме наших оценок, несколько материалов о пельменях из первоисточника — от «Международного радио Китая». Вы можете послушать аудиофайл с записью передач о пельменях в Китае, а также с передачей о китайском новом годе и его связи с пельменями:
Почему мы, рассказывая о пельменях, сосредоточились на Китае? Многочисленные источники указывают, что страной происхождения пельменей для Евразии был именно Китай.
Ведущая русской службы «Международного радио Китая» из Пекина в 2005 году сообщала в своей передаче на тему названия китайских пельменей:
«Всем известно, что в ночь под Новый год китайцы едят пельмени. Вечером накрывают праздничный стол, а затем, отужинав, садятся всей семьей лепить пельмени. Их принято есть после 12 часов как символ единения всех членов семьи. Стало быть, пельмени — это ритуальная еда. Совсем недавно я узнала кое-что интересное. Оказывается, дело не только в том, что своей формой и содержанием пельмени напоминают о том, что сосредоточено в одном месте, — все родные под кровом; суть в том, что слово пельмени» — «цзяоцзы» звучит по-китайски так же, как и слово «смена знаков, иероглифов». Имеется в виду, что ночью в канун Нового года, с 12 часов до 1 часу происходит встреча двух знаков-символов года нового и года уходящего. Например, на этот раз на смену году Обезьяны пришел год Петуха: два знака встретились и поменялись местами, что по-китайски тоже звучит как «цзяоцзы», только произносится в другом тоне».
А вот из другой программы в ноябрьские дни 2006 года:
«Пельмени — любимая еда китайцев в праздники. Считается, что пельмени по виду похожи на медную монету «Юаньбао», и люди едят пельмени во время новогоднего праздника Весны, считая этот процесс «приемом капитала» («юаньбао» символизируют достаток). С другой стороны, начинка для пельменей в глазах китайцев символизирует надежду на счастье в новом году».
Скриншот со страницы русской редакции китайского иновещания (февраль 2007 года): Фотография на сайте показывает празднование китайского нового года – Праздника Весны, когда пельмени, особенно на севере страны, занимают почетное место. Станция называет пельмени на китайском столе «символом согласия в семье».
Отметим, что передачу русской редакции «Международного радио Китая» от 17/02/2007, анонс которой вы видите на скриншоте сайта радиостанции, можно послушать на нашем сайте в аудиофайле, как и почитать, среди другого, ниже (на сайте станции она уже не доступна).
Почему мы, рассказывая о пельменях, сосредоточились на Китае?
Многочисленные источники указывают, что страной происхождения пельменей для Евразии был именно Китай.
По городам и весям рецепт этого блюда разнесли завоеватели-монголы, подчинившие территорию Китая и многие окружающие страны, включая Русь.
Возможно, что при передаче рецепта на Русь у монголов были посредники. Источники пишут, что русские переняли блюдо у коренных уральских народов, которые в свою очередь получили этот рецепт от татар. Отметим, что татары также были включены в состав Монгольской империи.
Росийский языковед Даль (годы жизни:1801-1872) писал, что слово «пельмень» происходит от пермяцких и вогульских слов «пель» — ухо и «нянь» — «хлеб». Кстати в историях о происхождении пельменей и в самом Китае также упоминается слово «ухо».
Китайские «нежные ушки», или как накормить императрицу Цыси
Portalostranah.ru предлагает далее, в этом обзоре, кроме наших оценок, несколько материалов о пельменях из первоисточника — от «Международного радио Китая».
Например, нижеследующая «пельменная программа» из Пекина была передана на русском языке на бывший СССР в феврале 2007 года. (Вы можете послушать аудио с записью передачи, а также с передачей о китайском новом годе и его связи с пельменями, кликнув на наш аудиофайл справа вверху на этой странице).
Русское вещание «Международного радио Китая» 17/02/2007 передавало:
«Пельмени являются самым главным атрибутом китайского нового года. Будь то год Свиньи, как 2007, или год Собаки-2006, или другой год двенадцатилетнего цикла? Проходили столетия, в Китае случались смуты, войны, сменялись династии, происходили революции, но пельмени были и будут обязательными на новогоднем столе даже в самой бедной семье. Может быть только начинка пельменей в семье побогаче будет пожирней, да мука побелей. Это обязательная традиция.
А когда точно они появились впервые на новогоднем столе уже и никто не помнит. А легенд существует несколько. Одну мне рассказал мой хороший китайский знакомый, фамилия которого Чжан.
Сегодня уже никто не помнит о том, откуда пришли пельмени,- говорит он. Есть предания. По одной из них, пельмени придумал известный врач древности. Его звали Чжан Чжунцзин. Было это около 1500 лет назад. Тогда пельмени еще не назывались «пельменями», или по-китайски «цзяоцы», что можно перевести как «смешанная еда. Этот врач использовал совсем другой иероглиф. Но таков уж китайский язык. Иероглиф, что использовал врач , читался так же , как сегодня читается иероглиф для обозначения пельменей, что мы едим. Он их назвал «цзяоэр», что можно перевести как «нежное ушко». А случилось это так:
В древние времена, когда приходили сильные холода в конце года, многие люди заболевали.Так было во всем Китае. Так было и в провинции Хэнань в городе Наньян, где жил Чжан Чжунцзи. Он с детства упорно учился и имел много других достоинств. Когда он вырос, то стал хорошим врачом. Он не только хорошо разбирался в болезнях, но и мог установить причину их возникновения и лечил людей не взирая на то богатые они, или бедные и спас жизни очень многих. Однажды, когда наступили сильные холода, он поехал навестить родителей в деревню. Там он увидел, что у многих крестьян обморожены уши. Он сразу придумал хорошее лекарство.
А когда он вернулся в город, то решил, что и в городе людей надо лечить таким же лекарством. Он выставил на улице большой котел, в котором готовил это лекарство для жителей. И каждый год, когда наступали холода, он выставлял перед храмом большой котел, где готовил лекарства и раздавал их бедным. Это лекарство называлось «Цюхань цзяоэртан» — «суп из нежных ушек, что изгоняет простуду».
Его готовили так. В большом котле кипела вода, в которую бросали баранину, перец и особые травы, которые в китайской традиционной медицине используют как «изгоняющие холод». Проварив определенное время, все это вынимали, измельчали и заворачивали в небольшие лепешки из теста. Получалось изделие очень напоминавшее по форме ухо взрослого человека. Затем их снова бросали в котел с кипящей водой. Когда это «ушко» было готово, его вынимали и давали съесть больному. Каждому по два таких «уха» и чашку бульона. Съев это, больной чувствовал жар, кровь начинала циркулировать быстрее, его уши краснели. Через два-три дня приема такого лекарства, больной обычно поправлялся.
Раздача лекарства впервые прошла тридцатого числа последнего месяца года. А на следующий день наступал новый год и люди поздравляли друг друга с праздником и с выздоровлением. Так эти «нежные ушки» стали новогодним кушаньем, которые надо есть обязательно утром первого дня нового года. Люди стали называть его «цзяоэр», «цзяоцзы». Со временем историю забыли. А вот пельмени пришлись по вкусу всем и теперь их обязательно едят на новый год, как одно из самых главных блюд новогоднего стола.
Вот такая история. Кстати, мало кто из китайцев знает ее. А когда спрашиваешь китайцев, почему они в новый год едят пельмени, они обычно отвечают, что это символизирует единство всех членов семьи. Поэтому они просто едят их и говорят, что пельмени — это счастье и согласие в семье
Но пельмени не только главное новогоднее кушанье. Из-за своей дешевизны они стали одним из самых распространенных блюд китайской кухни. Давайте зайдем в одну из пекинских пельменных и поговорим с ее работниками.
«Добро пожаловать! — говорит официантка — «У нас здесь каждый сорт пельменей имеет свой вкус и форму. А всего мы подаем около ста сортов. Но любые пельмени надо есть, пока они горячие. А чтобы лучше распробовать их вкус не надо никаких приправ. Вот смотрите, это самые простые пельмени. Они стоят всего пять юаней полкило. Для одного человека вполне достаточно, чтобы насытиться. И готовятся они очень просто. Тесто делают из муки с водой, а вот начинка самая разнообразная: из рубленного мяса, овощей, мяса и овощей, из яйца, креветок, лука, репки, капусты и еще многого-многого другого».
А моя знакомая, которая очень любит путешествовать, рассказала, что самая большая пельменная в мире находится в Сиани. В ней подают более 200 сортов пельменей. В этой пельменной она попробовала удивительные пельмени, которые называются «императрица-мать».
По преданию, пельмени «императрица-мать» впервые ела Цыси — мать предпоследнего китайского императора династии Цин, которая была практической правительницей Китая несколько десятилетий. Это самые маленькие в Китае пельмени. По виду они напоминают жемчужину, а начинка у них из курятины».
Было это в 1900 году, когда императрица Цыси вместе с тогдашним китайским императором Гуансюем заехали из Пекина в Сиань. Из-за дорожной усталости у императрицы-матери был плохой аппетит, и местные чиновники не знали чем ее накормить, чтобы остаться не наказанными.
Тогда они решили приготовить блюдо, которого она никогда не пробовала. Один ее повар знал, что Цыси любит курицу и суп из утки. Он слепил пельмени в форме маленьких куриц, уток и грибов. Вкусив этого оригинального блюда, императрица осталась очень довольной и наградила находчивого повара.
Наверное, каждый китаец при слове пельмени и новый год, сразу вспоминает свое детство и то, как вся семья, и стар и млад, собираются у стола месить и раскатывать тесто, рубить мясо на фарш и лепить пельмени. Сразу веет уютом и спокойствием. Вот почему пельмени в Китае — символ счастья и согласия», отмечало 17/02/2007 русское вещание «Международного радио Китая».
Фрагмент одного из снимков правительницы Китая с 1861 по 1908 – вдовствующей императрицы из Цинской династии - Цыси (Cixi, годы жизни: 1835–1908). Этот снимок Цыси - из серии её фотографий, сделанных при дворе императрицы в период с 1903 по 1904 гг. молодым китайским фотографом Сюньлинем (Yu Xunling, годы жизни: ок. 1880–1943, происходил из знатной семьи, служившей при цинском дворе).
Императрица сидит в халате, украшенном стилизованными символами долголетия, а также бабочками, которые считаются в Китае метафорой долголетия.
По бокам от Цыси - аккуратно уложенные горы фруктов. Цыси не любила благовония и поэтому использовала свежие фрукты, чтобы ароматизировать воздух. Кроме того наименование яблок в китайском - омоним (созвучно) слову «мир». Таким образом императрица посылала своеобразное послание зарубежным правительствам.
На ногтях у императрицы надеты наконечники с золотой филигранью.
Серия этих портретов Цыси фотографа Сюньлиня находится в Freer Gallery of Art & Arthur M. Sackler Gallery (является частью экспозиции государственного Смитсоновского института в Вашингтоне), в которой выставляются произведения азиатского искусства.
О культурно историческом аспекте пельменей в Китае пишет китайская электронная энциклопедия China ABC на сайте пекинского международного радиовещателя, посвящая пельменям целый раздел в главе «Нравы и обычаи Китая»:
«Если сказать, что пельмени — это часть китайской культуры, то не будет ни капли преувеличения. Пельмени — одно из традиционных блюд Китая. Если все члены семьи за одним столом вместе едят пельмени, то это означает встречу всей семьи после разлуки, объединение семьи; когда гостей угощают пельменями — это знак уважения к гостям и символ гостеприимства хозяев. Если иностранцы, побывав в Китае, не отведали пельменей, то считай, что они зря приезжали в эту страну. Ведь пельмени — это тоже ритуальная еда.
В прошлом пельмени были главным образом праздничным кушаньем. Особенно в ночь накануне праздника Весны все китайцы обязательно должны есть традиционные пельмени. По китайскому обычаю весь процесс от приготовления фарша, лепки пельменей до совместного поедания наделен особым смыслом для китайцев.
Фарш бывает самым разнообразным: из рубленого мяса, овощей, из мяса и овощей, из яиц и лука-порея и т. д. В процесс приготовления фарша самое главное — это нарубить мясо или овощи большим секачом на доске. Рубить следует звучно и долго. Чем дольше рубить, тем больше будет пельменей. А много пельменей — это символ богатой жизни семьи.
Лепят пельмени разными способами. Можно лепить вручную, а можно воспользоваться специальными формами для пельменей. Способы ручной лепки также отличаются. Китайцы придают большое значение форме пельменей; в каждой местности есть свои правила на этот счет. Пельмени могут быть в виде полумесяца или круглые. В деревнях люди заделывают края пельменей в виде оборочки, напоминающей пшеничный колос, что символизирует богатый урожай в новом году.
Пельмени кладут в закипевшую воду и варят в слабокипящей воде. Когда пельмени по порядку кладут в котел, их легонько помешивают, чтобы они не прислиплись и не клеились к дну котла. Как только пельмени всплывут, их следует вынуть из воды, сложить в миску и тут же подать на стол, поскольку едят пельмени горячими.
Первую плошку пельменей следует приносить в жертву предкам. Вторую — в жертву божествам, например, покровителю-хранителю домашнего очага. В это время старшие члены семьи возносят молитву о счастье и благополучии всей семьи в новом году.
Члены семьи начинают есть из третьей плошки. Во время еды надо подсчитать, сколько пельменей вы съели. Лучше есть четное число пельменей, не следует есть нечетное количество. Некоторые пожилые люди, поедая пельмени, непрерывно приговаривают: «Цай (овощи) до (много) — цай до». Слово «цай» (овощи) омонимично китайскому слову «богатство».
Ежегодно в Новогоднюю ночь китайцы непременно едят пельмени. В этот день (и до этого дня) вся члены семьи должны быть в сборе: работающие или обучающиеся в других местах, должны возвратиться домой. Все они собираются вместе, вместе готовят и едят пельмени.
На самом деле в современной жизни осталось культурно-символическое значение обычая приготовления и поедания пельменей. Однако в городах люди уже редко сами готовят пельмени. По праздникам они часто покупают замороженные пельмени в супермаркете, а бывает, что вся семья идет есть пельмени в ресторан. Даже в деревнях люди все реже готовят пельмени сами. Но есть их следует непременно вместе со всеми членами семьи», напоминала китайская электронная энциклопедия China ABC.
Есть в Китае и пельмени на пару «поозы» — большие и белые произведения из теста с мясной начинкой, одновременно похожие на круглый пирожок и гигантский пельмень размером с кулак, продававшиеся в кулинариях сибирских городов под названием «позы». У бурят, выделившихся из большого монгольского этноса и живущих, в отличие от собственно монголов, в России, это блюдо известно под названием «бозы». Бозы, которые, в отличие от классических пельменей, не бултыхаются в воде и варятся на пару, едят руками.
Дополнительная информация по теме: О сианьских пельменях, которые пробовала императрица Цыси— пельменях, одних из самых изощренных в Китае
Русское вещание «Международного радио Китая» от 12/12/2008 передавало:
«В Сиани большим удовольствием становится посещение «Пельменных банкетов», где можно отведать блюда традиционной кухни провинции Шэньси.
В Сиани есть один известный ресторан, где часто устраивают пельменные банкеты. Пельмени — одно из любимых блюд китайцев, особенно их любят северяне. Традиционно в праздник Весны во всех семьях обязательно готовят пельмени.
Сиань, где кулинары постоянно совершенствуются в искусстве изготовления мучных изделий, все чаще устраивают «пельменные банкеты». Для китайских пельменей изготовляют более ста видов фарша. Пельмени варят, жарят, готовят на пару. Пельменные банкеты в Сиани пользуются большой популярностью, особенно у зарубежных туристов. Сианьские пельмени, самые разные на вкус, доставляют туристам большое удовольствие.
Чем отличаются пельмени, которые готовят для банкета в Сиани от традиционных китайских пельменей? Чтобы ответить на этот вопрос, мы отправились в ресторан, который прямо так и называется «Самые вкусные пельмени в мире». При входе в ресторан, официантка с сердечной теплотой говорит гостям: «Добро пожаловать». Затем она подробно рассказывает о пельменных блюдах:
«Эти пельмени мы назвали «обогащение». В них куриная начинка. Есть еще пельмени из заварного теста. Каждый вид пельменей имеет свой неповторимый вид и вкус».
Благодаря стараниям китайских поваров древняя столица китайской империи город Сиань превратился в пельменную столицу. Со всей страны люди приезжают в Сиань, чтобы посетить этот ресторан в самом центре города. Все хотят отведать невероятно вкусные сианьские пельмени. В довольно простая общем-то, еда стала настоящим произведением кулинарного, даже по форме здешние пельмени необычны и красивы. Чтобы вылепить один такой пельмень, требуется немалое умение и высокая квалификация и эстетическое чувство.
В пельменном меню очень поэтичные названия: «Антарктический пейзаж», «Золотая рыба машет хвостом», «Лебединое озеро весной», «Нефритовый заяц», «Персики долголетия» и т.д. По форме, начинке, рецептам приготовления пельменей делятся на пельмени, где важен изобразительный ряд или формовка и на группу живой имитации, в последней, они в свою очередь, делятся на «жареные, фигурные и самоварные».
В сианьском ресторане пельменей самый известный самовар с хризантемой с «жемчужинами»-пельменями.
Официантка сама укладывает «жемчужины»-пельмени в самовар, затем зажигает вино «сифэн». Огонь святится фиолетовым лучезарным цветком, похожим на хризантему. Выполняя свою работу, официантка рассказывает:
«Этот самовар называют самоваром императрицы-матери. А так как его насыщенное, густое пламя напоминает на бутон пышной хризантемы, его также еще называют самоваром хризантемы. Говорят, что в 1900 году, когда объединенная армия 8 государств вошла в Пекин, Цыси и император Гуансюй переехали в Сиань. (О чем уже кратко говорилось выше, в другой части нашего обзора, но без упоминания самовара. Прим Portalostranah.ru). Сианьские чиновники приказали императорскому повару приготовить непекинские особые блюда. Императорский повар был умным и находчивым, он приготовил к столу «жемчужины»-пельмени и положил их в самовар с курицей и грибами. Императрица Цыси очень разборчивая в еде, была удовлетворена. С тех пор пельменный самовар с удовольствием из поколения в поколение готовят во многих местах Китая, особенно в Сиани».
Официантка, уложив маленькие пельмени в самовар, продолжила свой рассказ:
«В народе говорят, что если кто-то скушает один пельмень — это значит, что все у него будет успешно, а если два пельменя — значит будет двойная радость. Три пельменя, шесть или девять все благо увеличивает многократно. Десять пельменей — верх совершенства. Если кто-то не сможет скушать столько пельменей, то он будет самый счастливый, ели нет, то можно отведать супа, чтобы все было благополучно».
За весь вечер в сианьском ресторане вам вряд ли удастся испробовать хотя бы два одинаковых пельменя. Официантка приносит специальное приспособление приготовления пельменей на пару. Оно состоит из множества тарелочек. Одна ставится на другую, пока не получается высокая пирамида. На каждом из ярусов лежат пельмени строго определенного вида. Все пельмени готовятся на пару одновременно, не смешиваясь друг с другом. Начинка поражает своим многообразием: голубиное мясо, ветчина, капуста, курица, бобы, сыр, свинина, помидоры, рыбьи плавники, грецкие орехи, овощи — всего 210 видов», отмечало русское вещание «Международного радио Китая» от 12/12/2008.
Информация по теме: Китайский новый год — Праздник Весны: пельмени и песни
Пельмени играют одну из главных ролей на праздничном столе китайцев в дни празднования китайского нового года (праздника Весны). Поэтому в аудиофайле (выше), кроме рассказа о пельменях, Portalostranah.ru предлагает больше узнать об этом празднике и послушать несколько китайских новогодних песен, переданных «Международным радио Китая» в декабре 2007 года c кратким рассказом о празднике. Послушав китайские новогодние песни, вы сможете почувствовать атмосферу праздника.
«18 февраля в Китае начинается праздник Весны — Новый год по лунному календарю. Отмечая праздник Весны, китайцы традиционно наклеивать на ворота праздничные красные надписи с иероглифом «счастье». Иероглиф, обозначающий счастье и благополучие, вывешивается во всех домах. А красный цвет в представлении китайцев символизирует процветание и праздничность. (Об этом поется в песне «Иероглиф счастье»).
Гуляния на праздничных ярмарках являются традиционными во время праздника Весны. В эти дни храмовые ярмарки становятся не только местом торговли, но и площадкой, где выступают самодеятельные артисты. (Гуляния по случаю праздника Весны живовоописует песня «На храмовой ярмарке»).
Очень разнообразны праздничные блюда китайцев. На севере Китая во время праздника Весны принято кушать пельмени. По форме китайские пельмени похожи на «юаньбао» (серебряные или золотые слитки), которые символизируют богатство и достаток. На юге Китая принято кушать «няньгао». Это кушанье из риса, готовят в виде брусочков. На праздничном столе китайцев всегда должны быть рыба и птица, что также означает богатство и благополучие.
«В году 365 дней, но самые счастливые это дни накануне праздника Весны, когда воздух наполнен сладким медовым ароматом. Повсюду развешаны праздничные иероглифы, яркие и прекрасные. Бокалы наполняются сладким вином. Мои родные и близкие, желаю вам в новом году счастья и удачи». Так говорится в китайской популярной новогодней песне «Счастья и удачи во всех делах» — пожелании родным, друзьям и близким», напоминало русское вещание «Международного радио Китая», декабрь 2007 года.
О традициях и обыкновениях празднования китайского Нового года см. в обзоре: «Чуньцзе – праздник Весны, или китайский Новый год. Взгляд официальных средств иновещания КНР» (с аудио и видео);
Этот обзор подготовлен Portalostranah.ru по архивным передачам русского вещания «Международного радио Китая» из Пекина (2005 г., ноябрь 2006 г., 17/02/2007, декабрь 2007 г., 12/12/2008), материалам китайской электронной энциклопедии China ABC на сайте русской редакции «Международного радио Китая»; другим материалам; Аудио записи из архива Portalostranah.ru.
Мы рекомендуем: тексты, аудио и видео 
