Тайская кухня с тайской точки зрения. Почти исчерпывающий обзор по первоисточнику
Прилагаем вам изложение подробнейшей статьи о происхождении, специфике и особенностях тайской кухни.
Материал был опубликован в официальном тайском журнале «Таиланд» (рус. яз., 2008-2009).
Многие травы и корни, используемые в тайской кухне, не только придают блюдам неповторимый вкус, но и обладают терапевтическим эффектом, - гордо отмечала в ноябре прошлого года (2012) крупнейшая таиландская англоязычная газета «Bangkok Post», откуда мы приводим данную иллюстрацию.
ПРОЧИТАНО В
Итак, журнал «Таиланд» пишет:
«Особенности
национальной тайской кухни»
«Сегодня любой путешественник подтвердит, что тайская кухня — одна из самых знаменитых в мире. Как и во многих других странах Юго-Восточной Азии, кухня Таиланда сформировалась под влиянием китайской, а так же португальской и индийской кухонь, сохранив в тоже время свой национальный характер и специфику.
Как и свойственно Востоку, в тайской кухне традиционно сочетание сладкого и кислого, поэтому сок кислых плодов и сахар часто встречаются в рецептах тайских блюд.
Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растет круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятия «голод». Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а так же множество овощей и фруктов. Основная особенность национальной кухни Таиланда — широкое использование специй и горького стручкового перца чили (в Таиланде встречается более десяти его разновидностей). Тайские блюда обычно очень острые, с резко выраженным вкусом и ароматом. Если попытаться одним словом определить главную характерную особенность блюд тайской кухни, то о ней можно было бы сказать: «они острые, как перец».
Большое влияние на тайскую кухню оказал другие народы. В XVII веке португальцы привезли сладости ко двору короля Нарая (Narai), а в XVIII веке во дворце появились индийский карри и мусульманская кухня. Из ингредиентов тех времен до сегодняшнего дня дожили «gaeng massaman»- смесь специй (корица, мускатный орех и др.) с карри, «gaeng karee»- порошок карри, смешанный с острым перцем, кориандром и корицей. Другое тайское блюдо «khao moke — kai» (курица-карри с рисом) практически без изменений перешло из индийской в тайскую кухню.
Одна из особенностей национальной тайской кухни и один из главных принципов — это возможность самому комбинировать различные вкусы и ингредиенты, которые будут в обилии предложены к вашему столу. Тайцы не пользуются во время еды ножами — в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. Все составляющие недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом занимает довольно много времени. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но от индивидуального стиля повара, проявляющегося и во времени приготовления, и в использовании различных специй и сочетаний. В Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Нет строгих правил и в порядке подачи и потребления блюд, как в западной традиции — первое, второе, десерт. В Таиланде вам будет предложено нарушить этот порядок.
Но баланс очень важен в тайской кухне, например, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой (по мнению тайцев).
Рис (в тайской кухне) равен хлебу в европейской кухне. Все блюда подаются теплыми или комнатной температуры, а от риса еще должен идти пар. Часто блюда украшаются зеленым луком и листьями кориандра. Завершается прием пищи обычно фруктами.
Невозможно одним словом определить характерный вкус тайских блюд, который им придает смесь истолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра. Именно эта ароматная смесь превращает жареную курицу или свинину в курицу и свинину, жаренные по-тайски.
Именно из-за использования большого количества специй и жгучего стручкового перца настоящий тайский стиль европейцу, скорее всего, покажется чересчур острым (в большинстве международных ресторанов этой кухни жгучие специи используют в полсилы).
Для приготовления обычного тайского обеда может понадобиться около сорока видов специй и пряностей. Поглощая такое типичное тайское блюдо, как креветочный суп с чили в кокосовом молоке, можно подумать, что оно скорее относится к области алхимии, нежели кулинарии. В нем гармонично сочетаются пять элементов, все пять вкусовых стихий: острое — перец-чили; сладкое — кокосовое молоко, базилик, сахарный тростник, зрелый ананас; соленое — рыбный соус «нам пла»; кислое — лимонное сорго, лайм, лимон, незрелое манго; горькое — свежие травы, горький огурец (ma-ra ).
Вряд ли полноценный тайский завтрак, обед ли ужин удастся закончить, так и не обнаружив в одном блюде жгучего перца-чили. Если вы еще не готовы к обилию перца, предупредите об этом официанта заранее. Иначе обычные креветки разорвутся у вас во рту перцовым жаром. Если все же это произошло, то не стоит немедленно хвататься за стакан с водой или кружку с пивом. Гораздо более действенным в этом случае будет проверенный тайский способ- ложка сахара, запитая колой, ли несколько глотков лимонного сока.
Существуют различные варианты соуса чили — «Gaeng Mussaman», «Gaeng Phanaeng», «Gaeng Phet», «Gaeng Liang» — их использование зависит от типа блюда и сорта мяса. Тем не менее, наиболее популярен «Gaeng Pet» («Gaeng Pet» в переводе с тайского значит «острый соус с карри»). Основа этого соуса — перец чили, чеснок, соль, листья лимона, плоды кориандра, лайм, листья растения «krachai» (Boesanbergia pandurata), листья «galanga» (Languas galanga) и «kakpi» (тайский соус из креветок).
Тайская кухня стала неповторимой во многом благодаря тому, что тайцы не столько заимствовали, но и превращали блюда в нечто новое, уникальное в своем роде. Характерным технологическим приемом для национальной тайской кухни является отваривание на пару. Отваривают продукты на пару, часто с добавлением кокосового молока или завернув их в банановые или лотосовые листья.
Жарение как кулинарный прием используется гораздо реже, в основном для приготовления нескольких определенных блюд — жареного риса, жареной вермишели и некоторых других. Более распространено обжаривание на огне, углях или в масле как предварительная форма обработки продуктов для придания им золотистого цвета или до образования корочки.
На следующей странице: «Ингредиенты тайских блюд».
Мы рекомендуем: тексты, аудио и видео 
