Portalostranah.ru посвящен страноведению, путешествиям и иновещанию с русскими радиопрограммами со всего мира
Размер шрифта - + Обсудить на форуме

Гуляш и котелок баграч (бограч), и происхождение венгерской кухни


Также по теме

Посмотреть весь список статей по теме

Скачать мультимедиа-файл
№1

Кочевники-венгры, в свое время ужасавшие Европу приходом своих орд, наряду с гуннами, в отличие от последних не растворились в истории, а стали одним из столпов европейской цивилизации. Но не забыли про свою кочевую кухню.

О венгерской кухне и о баграче (или, как иногда пишут, бограче) - котелке и знаменитом блюде в нашем обзоре по архивной передаче русского вещания Радио Будапешт (также доступна в аудиофайле).


На архивной иллюстрации: логотип фестиваля гуляша в США.

Гуляш

и кочевое происхождение венгерской кухни


 

Вашему вниманию предлагается запись в аудиофайле (в левом верхнем углу этой страницы) и тексте в расшифровке Portalostranah.ru программы вещания на русском языке Радио Будапешт о гуляше и кочевых истоках венгерской кухни. (В аудио с мелодией чардаша).

 

Программа из архива Portalostranah.ru за 2007 год. (К сожалению, теперь русского вещания Радио Будапешт не существует).

Русское вещание Радио Будапешт от 22/05/2007 г.:

 

«Кухня любого народа — это часть национальной культуры. С этим, наверное, никто спорить не станет. Просто удивительно насколько она связана с историей, бытом, традициями. Мы предлагаем вам пуститься в увлекательное путешествие отправиться в мир венгерской кухни. В ее древнее и не столь далекое прошлое и блистательно разнообразное вкусное настоящее.

 

Великое кочевье и суп гуляш


 

Венгерская кухня в наше время очень далека от той, что принесли с собой тысячу лет назад древние венгры, прибывшие в карпатский бассейн со степных просторов, раскинувшихся между Волгой и Уралом. Более того, она сильно отличается от того, что считали венгерской кухней еще сто лет назад. Но бесспорно, что еще и сегодня венгерская кухня несет в себе следы обычаев самых древнейших времен. А некоторые нынешние венгерские кушанья состоят в близком родстве с блюдами, что и сегодня готовятся на азиатской прародине венгров.

 

«От древних венгров — кочевников дошел до нас и «баграч» — котелок с выпуклым дном, который поставить нельзя, а можно только подвесить над костром за душку.

 

Баграч и сегодня широко используется в венгерской кухне. В нем и готовят самое характерное и, как можно понять из вышесказанного, самое древнее венгерское блюдо «баграч-гуляш», иначе говоря, суп гуляш в котелке».

 

(Из передачи русского вещания Радио Будапешт от 22 мая 2007 года).

В эпоху великого переселения народов и до нее древние венгры вели кочевой образ жизни и, хотя письменных свидетельств того времени почти не осталось, более чем вероятно, что для своих длительных походов они изготовляли нечто вроде консервов, из которых на стоянках сравнительно быстро можно было приготовить себе еду.

 

Это было, во-первых, замешанное на яйцах и высушенное на солнце тесто в виде мельчайших катышков величиной с рисовое, а порой и с просяное зерно. Такое тесто и сегодня любимое блюдо венгров. Его используют как гарнир к мясным кушаньям и кладут в супы. Оно называется «тархоня». Такое же блюдо встречается у народов Кавказа, в Монголии, в Персии и на Балканах. Причем иногда оно даже носит сходное название — «тарана», «таркхана». (Турецкий взгляд на «тархану» см. здесь. Прим. Portalostranah.ru)

 

Умели древние венгры делать и сухое молоко — «курут». Из византийских хроник нам известно, например, что в девятом веке византийцы брали с собой в военных походах для пропитания крупный рогатый скот. А вот венгры в походах питались, во-первых, свежей кониной -мясом вьючных лошадей и сушеным мясом, которое предварительно размягчали, положив под седло. На стоянках они кипятили воду в котелках, клали в нее сушеное мясо и тесто, которые при варке разбухали, превращаясь в густой сытный суп — прообраз супа гуляша. Только без лука, картофеля и паприки.

 

Гуляш в традиционном котле «баграч».
Гуляш в традиционном котле «баграч».

От древних венгров — кочевников дошел до нас и «баграч» — котелок с выпуклым дном, который поставить нельзя, а можно только подвесить над костром за душку. Баграч и сегодня широко используется в венгерской кухне. В нем и готовят самое характерное и, как можно понять из вышесказанного, самое древнее венгерское блюдо «баграч-гуляш», иначе говоря, суп гуляш в котелке.

 

Гуляш в русском обиходе означает просто тушеное мясо. Еще недавно гуляш с картофелем или гречкой был дежурным блюдом в любой забегаловке, любой заводской или студенческой столовке. Так вот, на самом деле венгерское блюдо гуляш это густой суп с луком, картошкой, красным перцем — паприкой и маленькими клецками или сухим тестом.

 

Рецепт гуляша, как его готовят венгры


 

Готовится он так:

 

Следует взять полкило говядины (мякоти); сто грамм свиного жира, или, лучше подсолнечного масла; крупную головку лука (можно две); один-два зубчика чеснока; две полные чайные ложки неострого красного перца паприки, пол чайной ложки тмина, 600 грамм картофеля; один крупный свежий сладкий перец и один крупный свежий помидор; соль по вкусу.

 

Мясо очистить от пленок и нарезать кубиками. Мелко нарезать лук, потушить в жире, посыпать паприкой и тмином, добавить мелко нарезанный чеснок, посолить. Мясо слегка обжарить, а затем накрыть крышкой и тушить в собственном соку. Если сок выкипит, можно добавить немного красного вина или воды. Когда мясо станет мягким, в него нужно положить очищенный от семян и нарезанный узкими полосками перец, нарезанный дольками помидор и картофель. Залить все водой, чтобы покрыло и чтобы вышло четыре тарелки супа и варить до готовности. Можно добавить мелкие клецки из яйца с водой и мукой или сухое тесто — атавизм древнего блюда. В некоторых частях страны кладут еще разрезанный пополам корень петрушки и морковку. Но это тоже не обязательно.

 

Красный перец не должен быть острым и очень важно не нагревать его с жиром. От этого он приобретает горький вкус и вместо красного становится коричневым — верный признак испорченного блюда. Надеюсь, с вами этого не случится. Суп гуляш можно приготовить и дома в кастрюле, но лучше всего на лоне природы в котелке над костром. Попробуйте в следующий раз вместо шашлыка. Не пожалеете. Приятного аппетита!» (Наталья Мешонова, Русское вещание Радио Будапешт от 22/05/2007 г.).

 

Portalostranah.ru

 

 

Опубликовано 21/04/2009; Обновлено 10/01/2016

 

 

Отметим, что в архиве Portalostranah.ru имеется довольно большое количество архивных аудиозаписей, сделанных слушателями за пределами Венгрии, закрытого с 1 июля 2007 года иновещания «Радио Будапешт» на русском языке. Это в том числе и передачи об истории этой страны, традициях и нравах венгров. Мы постепенно будем выкладывать фрагменты этих передач в аудиофайлах и в нашей расшифровке в тексте в разделе «Венгрия» нашего сайта.

 

 

Избранные статьи недели


Мы рекомендуем. Архивы

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Портал о странах присутствует на YouTube, где размещаются некоторые видео к  публикациям;

А также в социальной сети ВКонтакте, где анонсируются наши материалы и также присутствует видео. Подписывайтесь.

 

Вниманию наших читателей, которым комфортнее читать на украинском яз. Вы можете читать наши материалы на укр. яз. Подробнее по ссылке:

Портал о странах можно читать и на украинском языке

 


География посетителей
Всемирное время