Общение с читателями и новое на сайте:

 
- A +

Швабская кухня: не только «шпетцле»


Обзор о швабской кухне, подготовленный по первоисточникам. Материал подготовлен по очерку украинского службы официального иновещания Германии «Немецкая волна» в переводе Portalostranah.ru.

Мы снабдили этот материал особо оговоренными примечаниями и некоторыми дополнениями.

На иллюстрации из архива: «Шпетцле» в домашнем приготовлении.  В заводском виде они могут быть чуть тоньше и длинней.

На иллюстрации из архива: «Шпетцле» в домашнем приготовлении.

В заводском виде они могут быть чуть тоньше и длинней.

«Объяснить, что такое Швабия одним словом, нельзя. Примерно говоря, это регион и языковая группа в федеральной земле Баден-Вюртемберг и части Баварии. Если же не давать географические или диалектные определения, а говорить о местной кухне, то Швабия — это прежде всего одно — «шпетцле» (Spätzle).

 

«Шпетцле»


 

Для приготовления шпетцле нужно замесить на деревянной доске тесто из муки, яиц и воды и тереть его над кипящей воду. Проще делать это со специальной теркой для «шпетцле».

 

(Порция теста выкладывается поверхность терки и протирается с помощью ложки. Куски теста, отрываясь, падают на дно кастрюли, а сварившись, поднимаются на поверхность. Происходит это довольно быстро. В ряде рецептов шпетцле (также в русском пишут как шпеттцле, шпэцле) называют клецками, но в других — толстой вермишелью.

 

В передаче «Немецкой волны», русское вещание от 30/09/2001 шпетцле описывались так:

 

«Шпэцле» — это вермишель, которой явно не хватает дисциплины. Скрутите мокрую простыню жгутом и оставьте ее сохнуть на солнце. Примерно так выглядят и шпецле, только в миниатюре.

 

Тесто берется средней по густоте консистенции. Его наносят на деревянную доску и разрезают на тонкие полоски. Затем опускают в кипящую воду. Американцы называют «шпэцле» «швабской вермишелью».

 

Сходство, конечно, есть, но выглядит это совершенно иначе, и вкус у «шпэцле» просто восхитительный. Грубоватые на вид, они впитывают подливку в огромных количествах, почему и ценятся так на семейном столе.

 

Раньше взрослые съедали мясо, а детям оставляли «шпэцле» с подливкой. Признаться многим сегодня «шпэцле» с подливкой милее, чем мясо».

 

Отметим, что швабское название Spätzle является уменьшительным от Spatz, буквально означая «воробышек». Прим. Portalostranah.ru).

 

Еще о «шпетцле», а также подробно о Швабии и ее нравах, смотрите еще в одном материале на нашем сайте здесь.

 

Швабские вареники


 

На иллюстрации с сайта «Немецкой волны»: Вареники «маульташен».
На иллюстрации с сайта «Немецкой волны»: Вареники «маульташен».

Исключая «шпетцле», есть еще и другие примеры типичных швабских классических блюд в регионе, к примеру, некие гигантские вареники — «Maultaschen» («маульташен»).

 

«Маульташен» едят обычно по пятницам», — объясняет Гельмут Кресс. Хозяин тюбингенского ресторана «Weinstube Göhner» лично готовит их для своих гостей.

 

Он говорит: «На швабском диалекте мы называем «маульташен» также «Herrgottsbescheißerle» (примерное содержание: «обмани Бога»), ведь вообще-то в Страстную пятницу мясо есть нельзя. А тут якобы фарш запрятали в тесто, чтобы Бог не видел, что мы едим».

 

Вот такие вот мудрые швабы. Впрочем, «маульташен» — больше, чем кулинарная хитрость для обхождения религиозных запретов. «Маульташен» — швабский оплот и, конечно, любимое блюдо гостей Гельмута Кресса.

 

Тюбингенец охотно раскрывает тайну начинки «маульташен»: «Во-первых, говяжий и свиной фарш, также шпинат, хлеб, а еще приправы, соль, перец, мускат и петрушка». По крайней мере такой стандартный рецепт. Гельмут Кресс признается, что вместо шпината берет мелко нарезанный зеленый лук: «Тогда» маульташен «несколько питательнее».

 

То, что швабские вареники такие прочные, — еще одна возможная причина их популярности. На следующий день их без проблем можно разогреть. А на третий день оставшиеся мелко нарезают и запекают в сковородке с яйцом. Такую запеканку гастроном Герберт Реш называет «Omale» (Oma — немецкой бабушка), ибо это была любимое блюдо его бабушки. «Однако такое готовится только в семейном кругу», — уверяет Реш.

 

Ведь его ресторан, рядом с Тюбингенским замком, славится необычными и изящными вариантами этого традиционного швабского блюда. В зависимости от времени года здесь подают «маульташен» с олениной, или форелью и масло с шалфеем.

 

Потроха и воинские блюдо


 

Особенно популярны в швабских ресторанах блюда из говяжьего или телячьего желудка. Потроха режут тонкими полосками и жарят в ароматном соусе с помидорами, луком, гвоздикой и лавровым листом. «Конечно, к ним подают вино, — говорит Гельмут Кресс. — Швабы очень любят есть внутренности».

 

Также и блюда из чечевицы, которые можно найти в каждом швабском меню. Хорошо приправленные, их подают вместе с парой сосисок («Seidewürschtle»), похожих на «Венские», но не копченых.

 

Традиционное воинские блюдо имеет особенно интересное название — «Gaisburger Marsch» (Гайзбургский марш).

 

«В Гайзбург (район Штуттгарта) солдаты маршем приходили на обед. Там по четвергам или пятницам всегда подавали «Гайзбургский марш» — в действительности блюдо из остатков: картофеля, овощей и «шпетцле», которые не съели в течение недели».

 

Составляющие бросали в большой котел с бульоном, туда же еще несколько сосисок. Вот и готов «айнтопф» — густой суп — для всей роты. «В наше время придают говяжью грудинку, — отмечает Гельмут Кресс. — Ведь сейчас все немного облагораживают».

 

Швабский хлебный десерт


 

На иллюстрации с сайта «Немецкой волны»: Хлебный десерт Ofenschlupfer.
На иллюстрации с сайта «Немецкой волны»: Хлебный десерт Ofenschlupfer.

Не хватает только швабского десерта.

 

В ресторане «Weinstube Göhner» и здесь традиционно по-швабски применяют остатки. «По крайней мере когда-то так оно было, — посмеивается Гельмут Кресс. — Для «Ofenschlupfer» нужны хлеб, яблоки и сахар».

 

Раньше брали черствый хлеб, а яблок все равно всегда на всех хватало, потому что почти каждый имел сад с яблонями.

 

Яблоки нарезают, кладут в форму, посыпают сверху изюмом. Хлеб поджаривают на сковородке с сахаром, тогда доливают на него немного молока. Готовую массу также добавляют в форму и ставят в духовку. Гельмут Кресс берет свеженькую «косичку» вместо черствого хлеба и жидкие сливки с яйцами вместо молока, тогда «Ofenschlupfer» получает хрустящую корочку.

 

(Украинская служба иновещания Германии «Немецкая Волна», август 2011. Перевод с укр. и примечания Portalostranah.ru);

 

Этот обзор составлен Portalostranah.ru по материалам украинской и русской служб германского иновещания «Немецкая Волна» и дополнен примечаниями;

 

Portalostranah.ru

 

 

Опубликовано 24/08/2011

 

Смотрите также:


 

 Земля Баден - Вюртемберг и швабы. Нравы швабов, их еда и швабский диалект

 



Опубликовано24082011       Portalostranah



Избранное с сайта на
неделю: тексты, аудио,
видео:
Происхождение названия «русь» - сначала так называли не славян, а шведов. Скандинавы и их роль в формировании первого русского славянского государства. Шведский взгляд
 
В древние времена под «русью» понимали совсем не славян, и не русский народ, которого тогда еще не существовало, а скандинавов-шведов.
Подробнее...
Радио Афганистана, в том числе на русском, и афганское телевидение. Досье
 
С некоторыми перерывами, служба иновешания «Радио Афганистан» ведет свои передачи на русском языке, в числе других языков – уже более пятидесяти лет, - с 1964 г.
Подробнее...
Колбаса в Германии: Что о ней думают немцы, и какие складывают поговорки
 
О колбасе в немецком восприятии - в нашем обзоре по источникам немецкого иновещания и английского издательства, а также статистики.
Подробнее...



 

География посетителей

Также по теме